Растянуть тесто и нарезать лентами — в этом главный секрет
Фото: Гелия Делеринс, Коммерсантъ
Мне всегда хотелось огромную шляпу. Чтобы повсюду ленты и похожа на торт. Вещь это бесполезная, но так уж всегда с вещами — чем бесполезнее, тем больше к ним стремишься.
Шляпы, похожей на торт, у меня так и нет, зато недавно мне встретился торт, похожий на шляпу. Тоже весь в блестящих лентах, высокий, из сахарного теста. Тесто такое тонкое, что капрон наших первоклассниц может не беспокоиться, в этом соревновании ему не выиграть. Я даже раздумывала, связываться ли вообще с этим рецептом, мне так тонко никогда не раскатать, но потом вспомнила, что в магазинах бывает тесто фило, и вот оно как раз и годится для приготовления этого торта под названием "гасконский пастис".
Если вы пробовали анисовую водку "пастис" в Провансе, то к пониманию этого пирога вас такое знакомство не продвинет, пирог к тому пастису отношения не имеет. Зато к Гаскони он имеет непосредственное отношение, это его родина, и тамошние крестьянки готовят его и для себя, и на продажу на рынках. Выглядит это так. Две работницы поднимают и растягивают тесто такими движениями рук, от кисти до предплечья, что кажется, им не дают покоя лавры Майи Плисецкой. На самом деле это не балет, но, конечно, искусство. Две женщины поднимают и опускают эту тонкую ткань, как будто огромную фату невесты, и таким образом ее сушат. Тесто поднимается волнами, снова ложится, снова поднимается, оно должно высохнуть, но не настолько, чтобы стать ломким. Длится этот танец с тестом недолго, но мне этого хватило, чтобы пригласить этих гасконских танцовщиц принять участие в выставке в Парижском музее современного искусства. Они готовили там торт при посетителях, и успех у него был столичный, громкий.
После танца с тестом, похожего на танец с шалью, начинается танец с ножами. Работницы вооружаются кривыми короткими клинками и быстро отхватывают от тонкой простыни кривые же ленты. Они легкие, прозрачные, но уже почти сухие, так что ложатся ворохом, все выше и выше.
Это было мое первое знакомство с тортом, вокруг которого нужно танцевать. Потом я видела его еще несколько раз, в разных французских регионах он называется по-разному, и выполнение тоже бывает разным. Кто-то просто кладет ленты в артистическом беспорядке, а кто-то выкладывает розы. Но выглядят эти родственные торты как будто целая группа хорошеньких девушек нацепила воскресные шляпки и высыпала на улицу.
Хотя на самом деле, этот торт — не юная красавица, а самая настоящая древняя бабушка. Тесто привезли в Европу еще арабы во время сарацинских завоеваний. То есть к тесту фило оно имеет непосредственное отношение. А ближе всего к гасконскому пастису стоит марокканская пастилья. Только пастилью делают мясную, чаще всего с голубем, а пастис всегда сладкий.
Как готовить из пасты фило, я вам расскажу в конце, а пока поделюсь тем, как я все же старалась сама сделать такое тонкое тесто. Я понимала, что это все равно, что самой кроить себе воскресную шляпу моей мечты, но мне хотелось если не выйти на скачки в шляпе, то хотя бы станцевать раз в жизни с тортом. Поэтому я взялась. Самые лучшие свои произведения мы создаем, когда никто нас не видит: мы примериваем перед зеркалом несуществующие шляпки и танцуем в одиночестве. Сначала я смешала яйца, воду и щепотку соли миксером, а потом тонкой струей начала добавлять туда муку, пока у меня не вышло мягкое тесто, которое спокойно отставало от чаши. Под конец я добавила смесь подсолнечного и сливочного масла и все снова хорошенько вымесила. Это тесто нужно выложить на чистое полотенце, посыпав его мукой, и бить его затем, растягивая до тех пор, пока не исчезнут следы от ваших рук. Нажмешь пальцем, а вмятина поднимается практически сразу. И вот это девственное, словно только что родившееся, без единого следа тесто можно считать готовым. Его, как младенца, и нужно завернуть в чистое полотенце и оставить в покое, в прохладном месте хотя бы на час. После того как вы его оттуда вынете, лучше еще час его не трогать. Когда тесто, наконец, проснется, его надо начать раскатывать, пока оно не станет как папиросная бумага, на всю длину и ширину. Желательно не делать дырок, но с первого раза это вряд ли получится. Растянутое тесто прикрепляют к краям стола. Дайте ему подсохнуть, но не до конца, смажьте масло и посыпьте сахаром. Если вы купили готовое тесто фило, то в танец вы вступаете в этом такте и тоже промасливаете и посыпаете сахаром его листы. Сушить тесто очень удобно феном, это сильно экономит время. В итоге оно не должно получиться совсем твердым, но гибкость должно потерять.
Вам понадобятся яблоки, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками. Эти ломтики вымачиваем в арманьяке, коньяке или роме с небольшим количеством сахара. В этот момент вы поймете, что пирог очень легкий: здесь очень тонкое тесто, но и сахара почти совсем нет. Вырезаем из теста несколько кругов и прокладываем ими дно формы (я готовила в форме 24 см). Важно, чтобы именно эти круги оказались без дырок, иначе выльется арманьяк. Кладете на дно из теста яблоки, сбрызгиваете их обильно тем же арманьяком-коньяком-ромом и начинаете вырезать из оставшегося теста ленты длиной в 20-30 см. Они могут быть не совсем ровные или совсем неровные, при мне работницы сворачивали их фунтиками и устанавливали эти конусы один на другой, пока не получался огромный цветок или — вы уже поняли — шляпа. Ее еще раз нужно смазать кисточкой, смоченной растопленным маслом, и посыпать сахарным песком.
Пирог гасконский пастис, он же туртьер, он же крустада — тоже праздничное удовольствие. Он и выглядит как настоящий подарок. Когда всю эту груду фунтиков вынимаешь из духовки (пирог простоял там примерно полчаса при 180 градусах), то в высоте он немного потеряет, но все же пышность останется, а вы понимаете, что танец удался. И что его хочется продолжить — включайте музыку.
Гасконский пирог "пастис"
Мука — 500 г
Яйцо — 1 шт.
Вода — 150 г
Смесь растительного и сливочного масла — 2 ст. л.
Масло для смазывания — 100 г
Яблоки — 1 кг
Сахарный песок — 80 г
Арманьяк, коньяк или ром — 100 г
Соль