Башкирская кухня, настоящая, аутентичная,— одна из достопримечательностей республики. Не попробовать местные блюда — значит, не видеть Башкирии, не понять ее сути. Сказать, что башкирская кухня особо изысканная, нельзя, но гурманы будут под впечатлением, ведь национальные блюда — это смешение вкусов, настоящий праздник на основе самых простых продуктов.
Чак-чак
Фото: Олег Николаев / Коммерсантъ, Коммерсантъ
Местная кухня лучше всего подходит к башкирским природным и климатическим условиям. Она питательная и жирная и идеально для любителей мяса. Рацион башкир, в прошлом кочевников, был определен продуктами, которые были под рукой. Это мясо (баранина, конина, реже говядина) и молочные продукты (чай с молоком, конское молоко кумыс, катык, кисломолочный продукт корот, красный творог — эремсек), муйыл майы (черемуховое масло), свекольное кислое молоко, домашний сыр и т.д.).
Аутентичная башкирская кухня — это смешение вкусов, имеющее под собой серьезную основу. Тем, кто не знаком с ней, сначала может показаться, что блюда просты в исполнении и даже суровы. Неудивительно, ведь башкиры как кочевой народ должны были питаться практически на ходу. Считается, что, например, кумыс (кобылье молоко на закваске) готовился в дороге — сосуд с кобыльим молоком привязывался к седлу и болтался в течение дня. Но это вовсе не означает, что национальная кулинарная традиция — что-то незамысловатое. Башкирская кухня подразумевает под собой интересные сочетания, множество рецептов приготовления мяса, умение с помощью пары ингредиентов создать блюдо, которое можно с гордостью подать гостю.
В дело, если речь о башкирских кулинарах, идет все, что под рукой — конина, конское молоко, совсем немного специй и, конечно, мед. Этот небольшой набор продуктов может показаться тому, кто не знаком с башкирской кухней, недостаточным. Но умение коренных жителей Башкирии готовить, к примеру, мясо позволяет переубедить любого скептика. Отварное мясо, колбаса (казы), какланган ит (вяленое мясо), казылык (вяленая колбаса из конины) множество блюд на основе мяса, причем приправ очень мало, в основном это перец и иногда лук.
В традиционной башкирской кухне хлеб почти не едят, но блюда из муки встречаются довольно часто. Первые блюда башкиры готовят, в основном, мучные (тукмас, сумар, ума, бишбармак из свежей баранины), куллама (из конины, говядины), хурпа, халма, а также из разных круп (рисовая, пшенная и др.) и овощей (капуста, тыква). Мясные супы готовят из конины, говядины, баранины, домашней птицы и дичи. Бишбармак — традиционное башкирское блюдо, оно готовится из отварного мяса и салмы (разновидности крупно нарезанной лапши), а после обильно посыпается зеленью с луком и сдабривается курутом, одним из многочисленных молочных продуктов. Перевести название можно как «пять пальцев», и считается, что есть это блюдо нужно руками.
Килен тукмасы — традиционный суп, который готовится невестой в день свадьбы. В переводе означает «лапша невесты». Девушка, по обычаю, замешивает тесто и режет лапшу сама, демонстрируя свое искусство и готовность стать женой. Килен тукмасы варится на крепком прозрачном курином или мясном бульоне. Тукмас (лапша) нарезается как можно тоньше. Чтобы бульон оставался прозрачным, тукмас сначала опускают в кипящую подсоленную воду. Как только вода закипит, лапшу откидывают на дуршлаг и кладут в кипящий бульон. Подают тукмас с мясом, птицей, либо без них. Обязательно украшают зеленью.
Отдельно стоит рассказать о традиционном чаепитии башкир. Пусть никого не смущает такое обозначение обильной трапезы. Сытный обед может легко сравниться с распитием чая. Во-первых, его пьют обязательно с молоком, и споры могут возникать только вокруг одной темы — наливать чай в молоко или молоко в чай. В некоторых случаях в чай добавляют масло — чтобы тот не был «пустым». Во-вторых, к чаю подают огромное количество закусок, конечно же, мясных, это может быть та же лапша с мясом или просто кусочки баранины или конины.
Бэлиш — еще одно блюдо, которое могут подать к чаю, и оно достойно того, чтобы говорить о нем отдельно. Это печеный пирог из пресного теста с разнообразной начинкой, которую чаще всего делают из мяса, нарезанного кусочками и смешанного с картофелем.
Бэлиш бывает большим, и тогда это праздничное блюдо — огромный пирог, до 25 см в диаметре. Он обычно готовится по случаю и считается украшением стола. Есть так называемые вак-бэлиши (то есть небольшие пироги), их можно купить почти в каждом ресторанчике Уфы, если в нем есть блюда местной кухни. Ввиду того, что круглый бэлиш напоминает верхнюю часть кибитки, отверстие на его вершине называют тенлек (дымовое отверстие в юрте). Бэлиш пекут на сковороде в печи довольно продолжительное время.
Самым популярным праздничным блюдом, с которым встречают в Башкирии гостей, считается чак-чак. Это восточная сладость, представляющая собой изделия из теста с медом, очень калорийная и сладкая. Его готовят из мягкого теста, сделанного из пшеничной муки высшего сорта и сырых яиц,— формируются тонкие короткие палочки, по форме напоминающие вермишель, или шарики величиной с кедровый орешек, обжариваются во фритюре (в казане), а затем поливаются горячей массой, приготовленной на основе меда. Блюду придается нужная форма (часто в виде горки). Есть его нужно уже охлажденным. Самый большой чак-чак весом 200 кг испекли на медовой ярмарке в Уфе в августе 2012 года.