Радость зеленая

Как обуздать жесткость, а скуку приготовить в удовольствие

Гелия Делеринс

Нет большего разочарования, чем купленная в магазине руккола. От острого вкуса и напоминания об Италии не остается ничего. Промышленная руккола заполнила мировой супермаркет. Выражение "салат из рукколы с креветками" уже и не салат даже, а мем. В российских ресторанах он стал первой "иностранной", дорогой едой. Раз руккола — значит, мы находимся во всемирном гастрономическом поле, так нужно было читать эту строчку в меню. Скоро значение поменялось на обратное: раз руккола с креветками, значит, здесь нет ни поварской выдумки, ни предпринимательской хватки.

Но сама руккола в этом не виновата. Достаточно вспомнить начало ее распространения по свету. В окрестностях Сан-Франциско начиналась когда-то история калифорнийской кухни. Элис Уотерс, ныне хозяйка знаменитого ресторана Chez Panisse, та самая, что помогала разрабатывать огород Белого дома первой леди Америки, приехала когда-то из Прованса, пораженная количеством и вкусом салатов. Америка в то время давно уже перешла на промышленную еду с огромным перевесом мяса и углеводов, и Уотерс уговаривала местных фермеров выращивать салаты. В первую очередь рукколу. Она и сама собирала ее, дикорастущую, по окрестным полям. С этих фигурных ростков и началась калифорнийская кухня.

Но спасти рукколу можно, даже самую жесткую. В салате, например, она почти никогда не бывает одна. Ее поддерживают другие, более нежные и сладкие или, наоборот, горькие ростки. В Провансе такой салат называют месклан, в нем должно быть как минимум пять видов молодых салатов или трав, иногда доходит и до 10, и среди них дикие, например одуванчики.

Месклан изобрели братья-францисканцы из Ниццы, они, их монастырь, как и все монастыри, выращивали целебные и съедобные травы, и монахи постепенно стали расплачиваться корзинами травяных смесей с поденщиками из окрестных деревень. "Летом и весной, когда всякий злак неповторимым соцветием изукрашен, сей огород дивным разнообразием много звонче восславляет Создателя",— говорит монастырский травщик брат Северин в "Имени Розы". В Ницце, вокруг францисканского монастыря, и сейчас невероятной красоты парк, сад и огород. Месклан, в том числе и рукколу, в нем высаживают по-старинному, "квадратом", подрезая молодые ростки по мере созревания. Такие точно не бывают жесткими.

Один из монахов этого монастыря в XVI веке отправился на американский континент и там дал имя своего святого покровителя небольшому тогда поселению. Тому самому, где Элис Уотерс веками позже будет выращивать рукколу,— Сан-Франциско.

Но салат — не главное гастрономическое призвание рукколы. Ее твердость и жесткость можно из недостатка превратить в достоинство. Средиземноморские народы давно знакомы с множеством способов приготовить рукколу, ее не так уж часто едят в сыром виде. Тушеная с чесноком, она прекрасна на брускетах, из нее, с небольшим добавлением базилика, готовят песто, а еще из рукколы варят суп, как мы варим супы из щавеля, и ее же используют в качестве начинки для пирогов. И конечно, соусы из рукколы — старый, еще средневековый рецепт. Во всех этих блюдах ее острый, веселый характер концентрируется, а жесткость исчезает.

Недавно мне дали попробовать крем из рукколы. Это была закуска, и крем подавали с хрустящим жареным беконом. Гастрономия тоже следует моде, и в последнее время я все чаще встречаю десертные названия в закусках: бывает и панакота, и крем-брюле, и — в данном случае — крем. Что совсем не означает, что на закуску вам подадут сладкое, просто кухне скучно в расчерченных, как в школьной тетрадке, "первое-второе-компот". Недавно один французский повар подал нам и вовсе меню "наоборот": ужин начинался с вопроса "Вам кофе или чай?", затем шло сладкое и только под конец мы подходили к соленым закускам. Это, конечно, был эксперимент, но ощущения были сильные, как будто время повернуло вспять. А в ресторан сегодня и ходят не столько, чтобы избавиться от голода и подкрепить силы, сколько за ощущениями.

Крем из рукколы тоже был веселым и радостным опытом. В нем остался яркий зеленый цвет, разбавленный до цвета первой зелени, в нем была острота рукколы и приятный чесночный оттенок, как в домашнем песто. Готовить его не намного сложнее, чем салат с креветками, зато результат гораздо вкуснее. Ростки рукколы бросаем в кипящую воду и оставляем там на 2 минуты. Вот и ушла вся жесткость, а салат все еще свежий. Ждем, когда стечет вода, и прижимаем траву рукой, чтобы жидкости не осталось совсем, она разбавит вкус. За это время нужно почистить и порубить чеснок, сложить все вместе в миксер, добавив яичный желток, кедровые орешки и сыр, название которого в последнее время я стараюсь не упоминать, потому что он тоже уже не сыр, а мем. Иными словами, небольшой кусочек сыра, чья твердость, острота и возраст вам приглянулись. Кедровый орех тоже можно заменить любым другим. Постепенно подливая оливковое масло — а его уж точно не надо заменять,— начинаем взбивать крем наподобие майонеза. Уже в готовую, взбитую смесь добавляем жирные сливки и снова начинаем взбивать. Подают крем тоже со взбитыми сливками, не сладкими, разумеется, несмотря на все стремление современной гастрономии раздвинуть границы. С обычными взбитыми сливками, которые вы сделаете сами, дома. И еще с беконом, по которому для большей хрусткости можно пройтись кисточкой, смоченной в растворе сахара. Без взбитых сливок и бекона такой крем можно добавлять в ризотто или в пасту, это универсальный рецепт. Он помогает легко, быстро и дешево превратить разочарование в удовольствие.

Крем из рукколы

Руккола 300 г

Твердый острый сыр 60 г

Чеснок 3 зубчика

Желток 1 шт.

Оливковое масло 150 г