В Москве бум ресторанной русской кухни. Его объясняют успехом сочинской олимпиады, присоединением Крыма, европейскими санкциями, ответным эмбарго и сопутствующим всему этому взрывом патриотизма. Преклонение перед руколой с креветками сменилось интересом к оливье, кашам, селедке под шубой, щам-рассольникам, карасям в сметане, соленьям-квашеньям и пирогам-пирожкам-расстегаям. В чести топленые молоко и масло, икра речных рыб, квашеная репа, соленые грибы. Гастрономические критики да и сами гости добавляют ресторанам очки, если в их меню — отечественное и к тому же фермерское. Последнее выступает теперь в роли оберега. Недавно в одном заведении гусь показался мне слишком жестким и сухим, так официант тут же парировал: у нас все местное, приготовлено традиционно — вы что, против отечественного? Я, конечно, за! Я горжусь восторгом Карема двухвековой давности по поводу русских соленых огурцов. Мне приятно, когда иностранцы пишут, что вологодскому маслу или астраханским арбузам надо давно присвоить АОК. Но все-таки родное надо вначале научиться хорошо готовить.
Вот, к примеру, печень налима. Если не пробовали, то у Чехова наверняка читали: "налимья печенка — это трагедия!" — в смысле, что взрыв чувств до смертельного. В русской классике — у Гоголя, Салтыкова-Щедрина и Чехова — налимью печень едят самые разборчивые гастрономы. Или вот у Гиляровского: "Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это — круглый пирог во всю тарелку, с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки" — она подавалась, как драгоценность. Ксени налимьи упоминаются в "Домострое". Ксень — это печень рыбы, а налима еще называли менем, менеком и мнюхом. В старинных русских кулинарных книгах вы непременно найдете мневую уху. Чаще самого налима в нее не клали — только печень, поскольку мясо меня не считалось ценным продуктом. Мневую ксень варили и жарили, называя русским рыбным фуа-гра. До последнего времени я налимью печень не пробовала, даже не видела, но все прочитанное о ней создало образ абсолютно культового продукта.
И вот недавно в меню модного московского ресторана встречаю закуску с налимьей печенью. Заказываю — и разочаровываюсь до обидного. Это был салат, поверх него — кусочки консервированной рыбьей печени. Не то что невкусно — просто я ждала гораздо большего, а здесь все было похоже на просто тресковую печень из банки. Налим и на самом деле — рыба трескового семейства, но в отличие трески пресноводная. К тому же это — донный хищник: заляжет под корягой и ждет глупой мелкой рыбешки. Поэтому печень прожорливого и малоподвижного налима, как у французского гуся, которого растят для фуа-гра. Именно это описано у Чехова в знаменитом рассказе "Налим": "Н-да...— соглашается барин.— Печенка-то так и отдувается. Так и прет ее из нутра".
Мневую ксень варили и жарили, называя русским рыбным фуа-гра
Наконец, на днях мне самой попала в руки свежая, неконсервированная, мневая ксень. Поразил ее размер — почти полкилограмма, и, да, она такая же кремово-белая, как фуа-гра. Потом вспомнила: так же выглядела печень морского черта, которую я видела на кухне выдающегося японского ресторана. Из нее готовят легендарный деликатес — анкимо. Я наблюдала за процессом. Чертову печень часа три вымачивают, меняя воду, просушивают и выкладывают в контейнер. Смешивают 8 г соли и 6 г сахара — растворяют в 200 г воды и добавляют 50 г саке. В этом маринаде печенку оставляют на сутки в холодильнике. Затем очищают от маринада, сворачивают цилиндром и туго закручивают в пищевую пленку. Теперь печень нужно запечатать в вакуумный пакет и готовить на водяной бане в сувиде около 40 минут при температуре 63 градуса. После этого резко охладить в ледяной воде и убрать на ночь в холодильник. Перед подачей анкимо доводят до комнатной температуры, нарезают, как колбасу, и сервируют с натертым дайконом под соусом понзу (лайм, соевый соус, комбу, саке). Любопытно, что в старинных русских кулинарных книгах есть похожий способ приготовления мневой ксени: сначала вымочить в молоке, затем засолить, а через несколько часов завернуть в тряпицу и приготовить на пару. Правда, чаще ее просто варили или жарили. Последнее совсем просто. Нужно раскалить сковородку и немного смазать ее оливковым маслом. Когда слегка задымится, обжарить приправленную солью и перцем печень сначала со стороны гладкой и плотной пленки — до уверенного красно-коричневого цвета. Перевернуть и чуть меньше зарумянить с другой стороны. Точно так же — по бокам. Выложить на тарелку, прикрыть фольгой и оставить на несколько минут, а потом подавать.
Я приготовила налимью печень тремя разными способами: сразу пожарила, сделала на пару после вымачивания в молоке и засолки и по тому самому рецепту анкимо. Быстро обжаренная ксень — с румяной корочкой — очень хороша по текстуре и вообще прекрасна, если вас не смущает острый концентрированный рыбный запах — мне так он даже нравится. От него избавляют замачивание и засолка. Готовка на пару, и особенно в сувиде, дает больший выход дорогостоящего продукта, деликатную текстуру и тонкий вкус, но характерность мневой ксени немного утрачивается. Как подавать? Лучше комбинировать с продуктами, которые чуть притушают ее природную жирность. В японском рецепте это дайкон и понзу.
Я сделала с печенью налима брускетту: нежная и жирная мневая ксень сбалансирована нарезанным соломкой и облитым лимонным соком кислым яблоком, картофельным майонезом и горчичным соусом робер. Несмотря на французское происхождение и затейливое название, приготовить такой соус несложно. На среднем огне разогрейте 1 столовую ложку сливочного масла и потомите четверть стакана очень мелко нарезанного лука. Добавьте на сковородку стакан белого вина, увеличьте огонь и выпарите жидкость до 3 столовых ложек. Влейте пару стаканов крепкого рыбного бульона — и снова выпарите жидкость — до 6 столовых ложек. После этого возьмите граммов 60 мягкого сливочного масла и взбивайте с горчицей, постепенно добавляя теплую винно-бульонную смесь — должна получиться консистенция 20-процентной сметаны. Приправьте по вкусу солью, перцем и сахаром, чтобы смягчить резкую кислотность. Картофельный майонез — это пюре, растертое со сваренными вкрутую яйцами, в которое добавляется эмульсия из горчицы, лимонного сока и оливкового масла. Чтобы собрать брускетту, нужно подсушить кусок хлеба, намазать его картофельным майонезом, сверху выложить яблочный "хворост", на него — ломтики печени, а на них — широкой полоской — соус робер. Украсить зеленью и сразу подавать с салатным миксом.
Брускетта мне так понравилась, что я решила включить ее в меню своего ресторана "Поехали". Однако поставщики разочаровали: мол, продукт редкий, сезонный, то он есть, то его нет. Опять же, как в известном рассказе Чехова: "Налим вдруг неожиданно делает резкое движение хвостом вверх и рыболовы слышат сильный плеск... Все растопыривают руки, но уже поздно; налим — поминай, как звали". Что ж, значит, буду ждать, искать, скучать.
Печень налима под соусом робер на брускетте
(1 порция)
1 Кусочек приготовленной печени налима (50-60 г)
2 Серый цельнозерновой хлеб без корки (1 кусок толщиной около 1 см)
3 Зеленое яблоко без кожуры (30 г)
4 Картофельный майонез (1 столовая ложка)
5 Соус робер (3/4 столовой ложки)
6 Соль, перец, лимонный сок (по вкусу)
7 Зелень (для украшения)