Карбонара наизнанку

Дарья Цивина о баре «Порт»

Новый проект ресторатора Галины Дувинг оказался не рестораном, не механой, не остерией, не винотекой, а просто баром. Видимо, сейчас время такое — если уж выбираться куда-то из дома, то чтобы напиться и забыться. "Порт" и внешне больше похож на подводную лодку или трюм морского судна, чем на портовую таверну: овальная барная стойка в центре зала, приглушенный свет тусклых ламп, свисающих с потолка, затемненные окна, и полная изоляция от внешних шумов. Кажется, и время здесь остановилось, и город за окнами исчез куда-то, остался, так сказать, за бортом. По большому счету, "Порт" — это круглосуточная приемная психотерапевта, погруженная в полумрак и тишину, где можно излить душу и снять стресс. Кстати, и кожаные диваны в интерьере присутствуют — по периметру зала. И полусидеть, полулежать на них настолько удобно, что и подниматься не хочется. Но, конечно, кроме диванов есть еще коктейльная карта, позволяющая расслабиться: в ней очень много разного рома, лаймов, биттера, ананасовой и ванильной пены, корицы, маракуйи, меда и имбиря. Коктейльная карта получилась какой-то совсем уж dolce, то ли чтоб подсластить пилюлю горьких будней, то ли чтобы привлечь капризную дамскую аудиторию с помощью "Клубничного чизкейка" (ванильная водка, клубника, клюква, пена из сыра "Филадельфия") и "Порто-Ронко" (выдержанный ром, портвейн, шоколад). Впрочем, мужчины могут сосредоточиться на шотах для троих вроде "Джинжерито" (виски, имбирь, лимон, мед) и "Вулкана Попокатепетль" (текила, томат, соус барбекю, ворчестер, табаско, перец чили). А еще с большей долей вероятности — употреблять чистые крепкие алкогольные напитки. Тем более что именно они больше всего походят к немногочисленным, но необычайно ярким блюдам меню "Порта", которые сочинил итальянский шеф Мариано Валерио. Год назад, когда Мариано, возвратившись из Пьемонта в Москву после большого перерыва (до этого он долгое время был executive chef ресторанов ГУМа), возглавил кухню ресторана Barlotti, я заподозрила, что на этом золочено-мраморном месте он долго не задержится. И вот один из самых образованных, опытных и интеллектуальных шефов, работающих в Москве, оказался в "Порту" и делает тут совершенно невообразимые вещи в духе времени и в стиле Галины Дувинг — провокационные, спорные, скандальные и почти гениальные. К примеру, он изобрел пасту "аль контрарио унико" — пасту наизнанку, наоборот, которая к тому же подается поштучно. Суть этого изобретения сводится к тому, что соус помещается внутрь теста, собранного в мешочек, и вы получается вкус настоящей пасты, взрезая ее на тарелке. Так, поштучно, подаются карбонара с жидким желтком внутри с хрустящим беконом вприкуску, амартичана, маринара, паста с брокколи и сальсичча и паста с утиным рагу. Каждое "унико" стоит 100 рублей. Таким образом, заплатив 500 рублей, вы получаете ассорти из пяти видов пасты, на манер барного "снека". Это, конечно же, не итальянское щедрое застолье, а лаконичный барный "тапас", но с истинно итальянским акцентом. Так же, поштучно, подается и "горячее унико" — одно ребрышко ягненка с красным луком и баклажаном, один говяжий медальон с цукини и болгарским перцем, курица с тыквой и шампиньоном, кролик с морковью и спаржей, лосось с помидором и шпинатом — все по 120 рублей, все на один укус, все под шот или лонг-дринк. Ну а тем, кто хочет как следует поесть, прежде чем начать выпивать (что отнюдь не лишено здравого смысла), в меню Мариано Валерио есть отличный бобовый суп с ягненком (350 руб.), а также овощной и морской супы (тоже по 350 руб.), очень удачный салат из осьминога со слайсами хрустящего сельдерея, яблоком, воздушным рисом и кислой лимонной заправкой (450 руб.) и безупречный тартар из говядины с черным трюфелем, гренками и желтком (450 руб.), а для особо голодных — еще и лосось гриль (850 руб.) и стейк рибай (1450 руб.). Словом, хорошо, что Мариано Валерио снова с нами.