Как подняться к высотам, в том числе и гастрономическим
Фото: Гелия Делеринс
"Грибы — это лесной народец",— говорит мне итальянская старуха и ставит на стол поленту с грибами. Полента у нее подозрительного коричневого цвета. "Это что, кукуруза у вас такая?" — спрашиваю. "Нет,— говорит,— у нас есть особенная крупа, ты не знаешь",— и начинает рассказывать. Я знаю. Причем настолько хорошо, что старуха и не подозревает. Особенная крупа — это гречка. Мы в горах, на Монблане, там, где говорят "спустились на высоту". Высота, на которую мы спустились и сразу очутились в ресторане,— полторы тысячи метров. Там нам и подали поленту — необычную, кукурузы в ней совсем немного, цвет — коричневый. Впрочем, он больше подходит местным каменным перевалам, чем золотой, южный, маисовый. В тех краях холодно, кукуруза обходится недешево.
С гречкой я была знакома не хуже самих хозяев, зато некоторые грибы ела впервые. То есть в альпийских лесах водятся и белые, и лисички, и грузди, этот год грибной, и сейчас особенно много рыжиков. Но зато есть и совсем неизвестный мне гриб, черный с фиолетовым отливом. "Как называется?" — спрашиваю. "Трубы смерти или трубы мертвых,— объясняет старуха,— это потому что они до самого ноября в лесах держатся, до Всех Святых". "Трубы" и правда похожи на горны. Если бы на то была моя воля, я бы назвала их "трубами ангелов" — именно такие инструменты возносят к небесам золотоволосые небесные посланники на барочных картинах и барельефах. Еще более ангельский у этих грибов вкус. "Трубы" похожи на черные лисички, пока те не надвинули плотно свои шляпы, но они еще вкуснее. Вдобавок, в отличие от лисичек, "трубы" хорошо сушить. Тогда зимой они разворачивают ароматный букет, силой которого могут поспорить с боровиками.
В поленте, которая стоит передо мной на столе, есть, конечно, и белые. Я спрашиваю, много ли их в этом году. "Это кому как,— со значением говорит старуха.— Ты перед грибами не ругайся, у них есть принц, он отомстит". С грибами вообще связано много суеверий. Даже наука признает в них живые существа и говорит о ножках, шляпках, мантиях и вуали. Не удивительно, что она так и не нашла им нужной клеточки, куда бы грибы дружно встроились. Сначала их считали растениями, пока не выяснилось, что некоторые из них гораздо ближе к животным: гриб вынужден питаться клетками живых организмов (а это значит, что месть грибного принца может зайти далеко!). В конце концов, им выделили собственное царство — Fungi — видимо, с принцем во главе. Короче, из правильных рядов научной системы во все стороны торчат их пластинки, и тонким кружевом свешивается грибница, их мировая сеть. Может, и правда, по сети все передают? Обидишь один гриб, другие узнают.
Грибы, земляника и черничные заросли — это здесь, в горах, растет "внизу", не выше полутора тысяч метров. А путь вверх ведет одновременно в прошлое. Вот только что у нас было лето, а сейчас уже поздняя весна. Зацвели альпийские луга, разнотравье с ромашками, колокольчиками и клевером. Еще выше — весна совсем уже ранняя, а нависшие ледники подсказывают, что зима тоже будет, как в сказке "Двенадцать месяцев". Может, так и в прошлое можно будет вернуться? Поправить там кое-что...
Кормят на разной высоте тоже по-разному. Хозяева горных приютов сами пекут хлеб с отрубями — снизу всего не привезешь. По дороге кто-нибудь из встречных обязательно поделится: "Если пойдете в сторону Проклятой горы, то под ледником будет приют, там пробуйте пирог с орехами". В ответ говоришь: "А если в сторону Миажа, то там, внизу, и тоже прямо под ледником, лучший во всем массиве пирог с черникой". Приюты строго блюдут кулинарные границы, хотя политической границы давно никакой нет, между Италией и Францией на высоте 2600 м стоит под шквальным ветром обычный столб, а пограничные казармы превратили в центры по изучению альпийской флоры и фауны. Там нальют воды, покажут дорогу и даже дадут выспаться, если вы опоздали в приют. С итальянской стороны в приютах подадут ризотто с горькими горными травами, с французской — местную версию бургиньона, и если французы непременно потушат телятину в местном слабеньком вине из долин или в грушевом сидре, то итальянцы тот же кусок запанируют и подадут целиком.
Полента — тоже с итальянского склона, конечно же. Хотя и во французской Савойе гречку любят. Из гречневой муки готовят маленькие квадратные макароны размером чуть больше клеточки из тетрадки по математике. О начале учебного года и осени напоминают и тучи, все эти сытные горные блюда пригодятся нам в холодный сезон.
Гречневую крупу для поленты нужно сначала размолоть в кофемолке — не до состояния муки, а чтобы получилась как очень мелкий продел. Затем я вскипячу литр воды и начну понемногу засыпать в него кукурузную и гречневую поленту, в соотношении три к одному (гречки больше). Дальше нужно просто мешать и мешать, чтобы результат получился гладким. Соль, перец, сливочное масло и сыр, способный расплавиться в этом горячем вареве,— вот и вся полента. Кукурузному варианту понадобилось бы больше вкусовых акцентов, уж очень он пресный, но здесь есть явственный гречневый, ореховый вкус, который не стоит заглушать. Итальянцы, кстати, его только подчеркивают. Подают вместе с полентой каштаны, приготовленные в меду, посыпают ее колотым лесным орехом. Грибы — свежие или сухие — готовятся отдельно, и если сухие, то перемешиваем их с полентой перед подачей, а если свежие, жареные, то просто кладем на то же блюдо. Все очень просто, вот только мешать придется довольно долго. Но у тех, кто привык подниматься на такие высоты, много терпения. Или наоборот — у кого есть терпение, тот сможет подняться к высотам. В том числе и к гастрономическим.
Гречневая полента с грибами
Гречневая мука — 200 г
Кукурузная мука — 70 г
Сливочное масло — 40 г
Мягкий сыр — 50 г
Горсть мелко наколотых лесных орехов
Сушеные грибы — 20 г или свежие — 2-3 белых или соответствующее количество любых других
Соль, перец