Не ожидала от него такого: Тьерри Маркс, которого я всегда считала воплощением гастрономического мужества, возглавив кухню Mandarin Oriental Paris, стал готовить самые выдающиеся в Париже гламурные блюда. Это меня не расстроило,— удивило. Когда я познакомилась с ним шесть лет назад, он работал в Бордо, в отеле винного хозяйства Chateau Cordeillan-Bages, и уже имел две звезды «Мишлен». Он был одним из первых во Франции, кто пустился во все тяжкие так называемой молекулярной кухни.
Не ожидала от него такого: Тьерри Маркс, которого я всегда считала воплощением гастрономического мужества, возглавив кухню Mandarin Oriental Paris, стал готовить самые выдающиеся в Париже гламурные блюда. Это меня не расстроило,— удивило. Когда я познакомилась с ним шесть лет назад, он работал в Бордо, в отеле винного хозяйства Chateau Cordeillan-Bages, и уже имел две звезды «Мишлен». Он был одним из первых во Франции, кто пустился во все тяжкие так называемой молекулярной кухни. Он тогда походил на хулигана или фокусника-эксцентрика: подавал то, что называл луковым супом, в изящном прозрачном пакете с дырочкой, куда вставлена соломинка для коктейля. Все было как-то простодушно и похоже на детскую игру. Вы хотите фруктового десерта? Пожалуйста — сладкие, как леденцы, баклажаны в сорбете из зеленого базилика. Когда я спросила шефа, какой из великих винных замков ему ближе, он очень серьезно сказал: «Мой терруар внутри меня». Меня тогда восхитило, что шеф называет свою философию марксизмом, свою кухню — планетарной, а себя — ребенком без корней и вечным странником. В прямом смысле слова, потому что родился в семье польских эмигрантов в бедном квартале Парижа, был выброшен из убогой квартиры и потом долго скитался по свету. Каждую зиму, когда ресторан Chateau Cordeillan-Bages закрывался, Маркс уезжал то в Японию, то в Сингапур — жить и учиться. Однажды он уехал навсегда. «Почему же,— спросила я теперь, сидя в его новом и тоже уже двухзвездном ресторане Sur Mesur,— вы уехали из Cordeillan-Bages?» Потянуло в Азию за впечатлениями, объяснил он, и потребовались новые вызовы.
Бритоголового, крепко сложенного Маркса называют французским Ферраном Адриа, но он держится скромно и без стеснения рассказывает, что мать торговала сосисками и прочей уличной едой, которую он сам просто обожает, как, впрочем, и какую-нибудь гефилтефиш. В 80-х он был десантником, воевал в Ливане, серьезно занимается дзюдо и еженедельно вместе со всей поварской командой Mandarin Oriental Paris бегает кросс вокруг ближайшего к отелю сада — Тюильри. На каждом новом круге кто-то не выдерживает и сходит с дистанции — Маркс держится до конца.
Но почему же, спрашиваю, вместо отеля около какой-нибудь Фудзиямы или огромной сети наркотически вкусной уличной еды (кстати, у Маркса есть школа, где он учит парней с окраин, таких, каким когда-то был сам, готовить простые и смачные блюда, которыми можно зарабатывать на жизнь) гламурно-амурный Mandarin Oriental? Маркс смеется и говорит, что это просто волшебное место и что здесь ему предложили новый вызов — работать магом и создавать то, что удивляет, трогает и запоминается навсегда. Название ресторана Sur Mesur — «сделанный на заказ» — намекает на то, что здесь вы почувствуете себя индивидуальностью, а белые стены с необработанными кусками кожи предлагают почувствовать себя tabula rasa и открыть свое сердце впечатлениям.
Пожалуй, Mandarin Oriental Paris — самый романтический отель столицы Франции. Все, что всплывает в воображении при слове «Париж»,— в двух-пятнадцати минутах ходьбы: Вандомская площадь, бутик Chanel и бутик чая Mariage, сырные лавки и кондитерские, Galeries Lafayette, Лувр, наконец. Mandarin Oriental открылся на Сант-Оноре два с половиной года назад, расположился в здании ар-деко, и руководивший реконструкцией Жан-Мишель Вильмотт как бы вплел ощущение города-праздника в саму ткань отеля. В ней Франция видится глазами Востока, который хочет почувствовать себя Европой. Mandarin Oriental Paris и позиционирует себя как отель для влюбленных, и каждый год День святого Валентина длится здесь чуть ли не весь февраль. Сервируются легкие и изысканные блюда, которых довольно много в сегодняшнем репертуаре Тьерри Маркса. Например, соевое ризотто. Колдуя над сковородками, как волшебник, шеф низкотемпературным томлением вытягивает эссенцию из белого гриба и трюфеля, растворяет ее в редукции шалота, соевого молока и устричного сока, заправляет полученный соус в сифон — и отсаживает из него пенное облако на мелко нарезанные проростки сои, секунды томившиеся в сливочном масле вместе с крошечными кусочками устриц. Вот это и есть эмоциональная кухня, где нет правил, а только игра температур с текстурами.
Повторить подобное вы вряд ли решитесь. И я хочу предложить вам свою версию романтического блюда, которое посвящаю грядущему Дню влюбленных и образу нынешнего дома Тьерри Маркса — Восточного Мандарина. В этом десерте тоже немало действий, но на самом деле все просто. В основе традиционное французское блюдо — сливы, томленные в красном вине с сахаром и пряностями,— которое всегда лучше приготовить накануне. Из него я убрала часть сахара, в чернослив добавила «косточки» из грецких орехов и, главное, соединила это пряное лакомство с нежной паннакоттой. Обычно ее готовят на жирных сливках, но гораздо легче и нежнее получается с отжатым йогуртом. Сделать его элементарно: постелите на дуршлаг двойной слой марли, вылейте литр йогурта и дайте ему стечь в течение пяти часов. Если у вас совсем нет времени, возьмите готовые творожки для детского питания.
Нафаршируйте сливы кусочками грецких орехов. Сложите их в кастрюлю и залейте красным вином. Добавьте пряности и нарезанный апельсин. Доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума и проварите две минуты. Аккуратно выньте сливы с помощью ложки с дырками. Сложите их в контейнер. Когда сливы остынут, поставьте контейнер в холодильник. Кастрюлю с винным соусом верните на огонь, влейте апельсиновый сок. Добавьте сахар по вкусу. Разведите крахмал небольшим количеством холодной воды и тщательно размешайте. Помешивая, добавьте крахмал в слабо кипящий соус и пару минут проварите. Когда он остынет, уберите в холодильник. Замочите пластинки желатина в холодной воде. В небольшую кастрюльку налейте сливки и молоко. Добавьте 60 граммов сахара и миндальный экстракт. Доведите до кипения. Отожмите набухшие пластинки желатина и отправьте в горячую молочно-сливочную смесь — размешайте. В чашу блендера выложите отжатый йогурт и через отверстие в крышке понемногу, размешивая на средней скорости, вливайте горячую смесь. Разлейте жидкую паннакотту по формочкам для маффинов, уберите их в холодильник. Перед подачей проведите по краю формочек ножом, а затем погрузите их на ¾ в горячую воду — переверните на приготовленные десертные мисочки. Паннакотта должна оказаться в центре. Вокруг нее выложите сливы и залейте их холодным пряным винным соусом.
Это блюдо только кажется долгим — реального времени готовки требуется меньше, чем на торт. И поверьте: получается намного вкуснее и выглядит очень гламурно. Ведь слово «гламур» переводится и как «волшебство».
Паннакотта из йогурта с черносливом в винном соусе
1 чернослив без косточек (350 г)
2 грецкие орехи (сколько потребуется, чтобы нафаршировать чернослив)
3 сухое красное вино (1 бутылка)
4 свежевыжатый апельсиновый сок (2 стакана)
5 апельсин (1 шт.))
6 корица (3–4 палочки)
7 бадьян (2 звездочки)
8 гвоздика (4–5 бутонов)
9 кукурузный крахмал (1 столовая ложка)
10 жирные сливки (150 мл)
11 молоко (150 мл)
12 хорошо отжатый йогурт (350 г)
13 желатин (7 г)
14 сахар (70–100 г)
15 миндальный экстракт (1–2 чайные ложки)chekalova.ru