О затаре Марине Гладкой рассказал шеф-повар Мохамед Найди, прибывший в отель Hyatt Regency на фестиваль ливанской кухни
— Что такое затар?
Фото: Коммерсантъ / Александр Яловой
Фото: Коммерсантъ / Александр Яловой
— Это прежде всего растение и уже потом закуска. Затар используют для приготовления самых разных блюд. Иногда кладут листья растения, но чаще сушат, измельчают и делают приправу. В ливанской кухне, где много закусок — хумус, баба гануш, мухамара, мусака, фалафель, которые подают все сразу, а не по очереди, на столе часто стоит пиала с пряной смесью, где затар — главный компонент. В Ливане не принято подмешивать к затару дополнительно еще какие-то травы. Мы не кладем барбарис, он у нас просто не растет, необходимой кислинкой затар обеспечивает сумак. За пределами Ливана можно встретить массу перефразированных вариантов пряной смеси затар, где в составе есть тмин, анис, кориандр. Уверяю вас, что подобные вольности к нашему, традиционному затару не имеют никакого отношения. Ливанская пряная смесь затар состоит только из сухих измельченных листьев самого затара, семян кунжута, сумака и оливкового масла по желанию.
— Почему смеси затар отличаются по цвету?
— Действительно, такое бывает — есть зеленый затар, есть красный. В Ливане любят благородную кислинку, поэтому в блюда часто добавляют лимонный сок или сумак. В пряную смесь затар сумак входит всегда; те, кто любит более выраженную кислинку, не жалеют сумака и кладут его щедрой рукой, в итоге смесь получается красной. Но традиционный цвет пряной смеси затар все же зеленый.
— Затар и майоран — это одно и то же?
— Нет, майоран похож на один из видов затара, но только похож, не более. Еще я слышал, что затар сравнивают с чабрецом или орегано — это тоже неверно. Есть определенная схожесть в каких-то моментах — либо форма листа, либо ноты аромата, но затар — это затар, причем дикий разительно отличается от культурного.
— А в чем именно состоит отличие дикого затара от культурного?
— Дикий затар собирают либо в лесу, либо в горах, у него красивые, мягкие, круглые листья. Из-за листьев дикий затар часто путают с майораном или орегано. Культурный затар хозяйки высевают возле дома, у него тонкие листья, как иголочки, чуть красноватые — вот как раз культурный часто путают с чабрецом. Они вообще не похожи внешне с диким, а вот во вкусе общего больше, только дикий более горький, культурный нежнее. Культурный затар обильно поливают, он любит воду и внимание.
— Эта пряность долго хранится?
— Затар чаще используют в сухом виде, в свежем он слишком едкий. Это как раз та специя, которую принято хранить в течение года от одного летнего урожая до другого, разумеется, в герметичной посуде. Процесс заготовки такой: листья сушат 10 дней под прямыми лучами солнца, а потом измельчают в порошок. Часто действуют дедовским методом: просто бьют подсушенные листья палками, отчего они приобретают пышность. Есть и другой вариант хранения затара: листья не измельчают в порошок, оставляют целыми. В таком виде при правильном хранении цельные листья способны и больше года сохранять аромат и вкус.
— Как сушеные листья затара применяют в кулинарии?
— Дикий затар используют для маринования мяса, например ягненка или курицы. Культурный затар хорош в салатах с сыром, для маринования рыбы с солью и лимоном, просто с питой. Да, культурный затар на вкус нежнее дикого, но все равно горький, в некоторых случаях в смесь сухих листьев добавляют растительное масло.
— Что из себя представляет закуска затар?
— В Ливане это невероятно популярный завтрак — лепешка, разогретая в духовке с затаром, политая оливковым маслом, иногда еще сверху кладут йогурт. Второе популярное название закуски — манакиш. Я всегда спрашивал у мамы, почему она с завидным постоянством перед школой дает нам на завтрак лаваш с затаром. Оказывается, затар бодрит, улучшает кровообращение, а, соответственно, и память, так что не зря в Ливане его дают школьникам. Кроме того, затар хорошо влияет на здоровье почек, помогает переносить простудные заболевания, лечит бронхит и насморк.