А не выпить ли чаю? Всезнающая статистика утверждает, что в среднем каждый из нас (включая тех, кто не пьет чай вовсе) задает себе этот вопрос более трех раз за день. Россия — вообще сильно пьющая чай страна, а с наступлением холодов объем потребляемого нами чая заметно возрастает. Пьют везде: на работе, дома и в гостях. Так что напиток, знакомый каждому с детства, считается едва ли не исконно русским. Тем более что в советские времена к грузинскому, краснодарскому и прочим "русским" сортам привыкли все. Но с открытием торговых границ к нам хлынул поток самых разнообразных чаев со всего света. Так что же мы все-таки пьем? И правильно ли делаем?
Хороший чай: три источника...
На вопрос, что мы пьем, можно ответить очень коротко — индийский чай. Имеется в виду, конечно, не "чай индийский со слоном", который некогда был пределом мечтаний советского человека и который до сих пор выпускает принадлежащая торговому дому "Никитин" Московская чаеразвесочная фабрика. Кстати, тот "индийский" чай — смесь индийского с грузинским.
От былых времен на прилавках остался фактически лишь чай "Бодрость". Ему повезло: он состоял из смеси индийских чаев с незначительным добавлением грузинского высшего сорта. Его упаковывала чаеразвесочная фабрика "Колосс" (Москва). Она и продолжает его выпускать, причем добилась повышения качества — теперь "Бодрость" полностью состоит из импортных сортов.
В советские времена на наших чаеразвесочных фабриках 40% составлял импортный чай, остальные 60% приходились на грузинский. Самым низкокачественным был чай #20 второго сорта. К первому сорту причислялся чай #36, в котором было равное количество импортного и грузинского чая.
В мире существует три центра чайного производства — Китай, Индия и Африка. В Китае производится львиная доля зеленого чая (черный чай делают только в провинции Юньнань; его любят во Франции, но в России он не распространен). Африканский чай — кенийский и нигерийский — традиционно экспортируется в Америку, у нас его в продаже нет. Турецкий, вьетнамский, индонезийский, а также знакомые нам грузинский и краснодарский чаи низкокачественны, а потому интереса не представляют. К тому же на российских прилавках они встречаются крайне редко. Таким образом, подавляющее большинство черных чаев, которые импортируются в настоящее время в Россию или фасуются здесь, родом из Индии и с острова Цейлон. Даже если на упаковке есть надпись "английский чай", это означает лишь, что в Англии он расфасован — на Туманном Альбионе чай, естественно, не растет.
...и три составных части
Дегустаторы чая (титестеры) оценивают чай по международной 10-балльной системе. Торговые сорта: второй, первый, высший, высокий, высочайший и уникум. Качество чая самого низкого, второго сорта по 10-балльной шкале соответствует 1 баллу, первого — 3-4 баллам, самый распространенный, высший сорт должен набрать 4-5 баллов. 6-7 баллов — это высокий сорт, 8-9 — высочайший, 10 — уникум.
На наших прилавках сейчас присутствуют в основном первый и высший сорта, реже — второй, и только отечественных производителей. На импортных упаковках надпись Quality #1 соответствует первому сорту, Best quality — высшему. Однако импортеры не всегда указывают торговый сорт, и тогда покупателю приходится действовать методом проб и ошибок.
"Высокий" и "высочайший" чаи в Россию пока не поставляются. А "уникум" не продается вообще нигде в мире. Этот чай делается по заказу, например, для британской королевской семьи или императора Японии. Его производят из "флешей", состоящих из двух-трех листочков и почки, в то время как на производство остальных чаев идут только листы.
Качество чая оценивается по трем основным параметрам — внешнему виду, запаху и вкусу. Внешний вид оценивается два раза: сначала сухой чай высыпается на белый лист и перебирается — он не должен быть замусоренным и чайные крошки должны быть примерно одинаковыми по размеру. Затем чай заваривается. Чем выше сорт, тем красивее должен быть настой — яркий, ни в коем случае не мутный. Причем крепкий "утренний" чай (breakfast tea) должен быть с красноватым отливом, а более мягкий "вечерний" — с золотистым.
Чем выше сорт, тем тоньше аромат. Его титестеры тоже оценивают дважды: только что заваренный чай не должен иметь слишком резкого запаха, а через пять минут после заварки он приобретает букет. Чем тоньше аромат, тем выше сорт чая. Второму сорту позволяется иметь более резкий запах, а букета у него практически нет.
Следует также отметить, что чем выше в горах выращен чай, тем он качественнее. И дороже. На его упаковке значится: высокогорный чай. Особенность высокогорных чаев — ярко выраженный букет.
По степени измельчения листа чайные сорта подразделяются на крупнолистовой и мелколистовой. Во времена скудного чайного ассортимента мы имели возможность заваривать только мелколистовой чай. Считается, что крупнолистовой чай имеет более яркий букет ароматов, а мелколистовой более крепок. Поэтому надо выбирать по вкусу. Тем, кто предпочитает ароматный чай, совсем не по вкусу придется гранулированный чай ("СТС"). Он изготавливается из низших сортов мелколистового чая и затем прессуется. Единственное, пожалуй, его достоинство — очень высокая крепость заварки.
Самый дорогой чай продается вразвес
Сейчас выбор чая большой, и покупатель, привыкший к скудному ассортименту, растерялся. Из импортных чаев самые распространенные — компаний Dilmah (Шри-Ланка), Lipton, Ahmad, Twinings (последние три — Великобритания). Эти фасованные чаи как правило получают оценку 4 балла.
Фирма Dilmah — крупнейший на российском рынке поставщик цейлонского чая. Lipton поставляет в Россию как цейлонский чай, так и индийские сорта, к примеру, всем знакомый Brooke Bond, а также смеси (тогда на упаковке пишется International blend). Ahmad и Twinings тоже поставляют и индийские, и цейлонские чаи. А такие импортеры, как "Максимум" (чай Hilltop), Евроазиатская корпорация (Batik), Mabrok (Mabrok), CBTC (Pure Ceylon Tea — Ceylon Black Tea Company, Colombo, Sri Lanka), Jafferjee brothers (Jaf tea) специализируются только на цейлонском.
Dilmah выпускает чаи среднего качества, но они заметно дешевле других. А английские компании поставляют два вида чая, различающиеся страной расфасовки. Чай, расфасованный "на родине", выпускается под той же маркой, но с надписью Packed in Sri Lanka или Packed in India. Стоит он заметно дешевле такого же, но расфасованного в Англии. При этом ряд экспертов оценивает чай, упаковывающийся в стране произрастания, выше, чем "настоящий английский". Вообще, марка старейших производителей дает гарантию качества — у них отлаженное производство и состав смеси сохраняется десятилетиями.
Помимо фасованного, в магазинах присутствует и развесной чай. Наиболее распространены чаи цейлонской компании Mlesna, датской Nadin, реже попадается финский Forsman. Все они оцениваются экспертами высоко. Но Forsman выпускает только ароматизированные чаи, а Nadin и Mlesna — и обычные, и ароматизированные. Ароматизированные чаи Nadin дешевле, и магазины сейчас предпочитают закупать их. Тем более что представлены они и индийскими сортами, и китайскими, и даже японскими.
Развесные чаи — для гурманов: они более высокого качества (5 баллов) и, соответственно, более дорогие. Поэтому их и продают вразвес — так дешевле.
Чай на рынок поставляют и отечественные компании. Из них наиболее крупный поставщик — компания "Май", за ним следуют компании "Юта" и "Гранд". По оценкам экспертов, качество этих чаев соответствует 4 баллам, то есть высшему сорту. Торговый дом "Никитин", которому принадлежат московская, рязанская и иркутская чаеразвесочные фабрики, расфасовывает чай в России. Но нужно учитывать, что привычный нам "чай со слоном" все-таки первого сорта — эксперты присваивают ему 3 балла. Чай мировых производителей как правило совсем не намного дороже того, что предлагают отечественные компании. Зато можно быть уверенным в его качестве.
И наконец, об ароматизированном чае. Ароматизированных чаев великое множество — с лимоном, клубникой, лесными ягодами, экзотическими фруктами. В них могут присутствовать не только натуральные ароматизаторы — сухофрукты, цветы, различные масла, но и синтезированные. Критерием натуральности является слабый, неагрессивный аромат. К дорогим ароматизированным чаям относится Earl Grey. Это черный чай, ароматизированный бергамотом (из рода цитрусовых). Чай такого сорта выпускают основные мировые производители — Twinings, Lipton и Ahmad. Он значительно дороже обычного черного (см. таблицу).
Быстрее не значит вкуснее
В последнее время многие очень полюбили чай в пакетиках. Действительно — удобно, быстро, заваривается без лишних хлопот. Однако по вкусу такой чай значительно отличается от рассыпного. Не в лучшую сторону. Оно и понятно: для изготовления пакетированных чаев используется самый низкий сорт мелколистового чая — чайную крошку (dust).
Пакетированные чаи производят и Lipton, и Ahmad, и Twinings, и Dilmah. Однако специализируются на чае в пакетиках, да к тому же еще и ароматизированном, голландская компания Pickwick и германская Milford. Наши не отстают — в последнее время появились пакетики с "Маем" и "Бодростью".
Чай в пакетиках обходится вчетверо дороже обычного фасованного чая. К примеру, если 100 граммов фасованного Lipton стоят 4500 рублей, то 50 граммов (25 пакетиков) — 9000. Это происходит потому, что стоимость упаковки составляет 75% стоимости чая в пакетиках.
Такая плата за удобство очень высока, тем более что по вкусу пакетированные чаи значительно уступают обычным. И пусть вас не вводит в заблуждение то, что на упаковках пакетированных чаев имеется надпись Quality #1 (то есть первый сорт). Для "пакетиков" существует своя шкала оценки, никак не соотносящаяся с сортностью настоящего чая.
ЕЛЕНА ДЖОХАЕВА
Почем нынче чай
| Марка чая | Компания | Балл качества * | Характеристика | Цена, руб./100 г |
|---|---|---|---|---|
| #36 | "Никитин" | 2 | смесь индийского и | 2000 |
| грузинского, мелколистовой | ||||
| "Арджуна" | "Май" | 3 | индийский, гранулированный | 2500 |
| "Индийский чай" | "Никитин" | 2 | смесь индийского и | 3000 |
| грузинского, мелколистовой | ||||
| Brooke Bond | Lipton (Индия) | 3 | индийский, мелколистовой | 3750 |
| "Никитин" | "Никитин" | 3 | индийский, мелколистовой | 3750 |
| Ahmad | Ahmad | 4 | цейлонский, крупнолистовой | 4500 |
| (Шри-Ланка) | ||||
| Dilmah | Dilmah | 3 | цейлонский, мелколистовой | 4750 |
| "Корона | "Май" | 4 | цейлонский, крупнолистовой | 5000 |
| Российской | ||||
| империи" | ||||
| "Сударушка" | "Май" | 3 | индийский, мелколистовой | 5500 |
| Dilmah | Dilmah | 4 | цейлонский, крупнолистовой | 6000 |
| Hilltop | Hilltop | 5 | цейлонский, мелколистовой, | 7000 |
| высокогорный | ||||
| Ahmad | Ahmad (Индия) | 4 | индийский, дарджилинг, | 7500 |
| высокогорный, мелколистовой | ||||
| Lipton | Lipton | 4 | цейлонский, крупнолистовой | 8500 |
| (Шри-Ланка) | ||||
| "Хайсан" | Nadin | 5 | китайский, крупнолистовой, | 12 250 |
| развесной | ||||
| Ahmad | Ahmad (Англия) | 4 | цейлонский, мелколистовой | 14 000 |
| Ahmad | Ahmad (Англия) | 5 | индийский, дарджилинг, | 14 750 |
| высокогорный, мелколистовой | ||||
| Twinings | Twinings | 4 | цейлонский, крупнолистовой | 15 500 |
| Lipton | Lipton | 4 | цейлонский, крупнолистовой | 16 000 |
| (Англия) | ||||
| Mlesna | Mlesna | 5 | цейлонский, крупнолистовой, | 17 000 |
| высокогорный, развесной | ||||
| Lipton | Lipton | 5 | индийский, дарджилинг, | 21 000 |
| (Англия) | высокогорный, мелколистовой | |||
| Twinings | Twinings | 5 | индийский, дарджилинг, | 22 000 |
| высокогорный, мелколистовой |
*Баллы качества присвоены экспертами Чайной ассоциации России в соответствии с международной классификацией.
--------------------------------------------------------
В Москве фальшивого чая не достать
Лили Мелешина, эксперт по чаю Чайной ассоциации России: По данным статистики, сейчас 20-30% поставляемой в Россию продукции — фальшивый чай. Перекупщики закупают дешевый низкокачественный чай где-нибудь в Индии, упаковывают и продают здесь. Это связано с тем, что в этом году пошлины на ввоз фасованного чая были повышены вдвое, а на нефасованный остались прежними. Справедливости ради, впрочем, следует признать, что в Москве такой чай почти не встречается — здесь тщательно работает Госторгинспекция. В основном он распространяется по регионам России. Фирмам невыгодны такие налоги, а страдает в первую очередь покупатель.
Чтобы отличить настоящий чай от фальшивого, прежде всего обращайте внимание на упаковку: она должна быть ровной, а шрифт, которым напечатаны названия, — четким. Пачки фальшивого чая обычно склеивают казеиновым клеем, и это легко заметить. Наконец, настоящий импортный фасованный чай всегда имеет помимо бумажного еще и полиэтиленовое покрытие.
Но если вы купили некачественный чай, который отличается мутным цветом и затхлым запахом, лучше сразу отправить его в мусорное ведро. И в следующий раз будьте повнимательней.
--------------------------------------------------------
Кто первый заварил
Родиной чая считается Китай. Первое упоминание о чайном кустарнике относится к 2700 году до нашей эры. В то время китайцы употребляли чайные листья в лечебных целях, и только в третьем веке нашей эры признали, что чай — вкусный. И стали окультуривать дикорастущие кусты, подрезая листья.
Позже открытие китайцев "присвоили" многие страны — например, чай для японцев так же "национален" (вспомним чайные церемонии), как и иероглифы — семена чая были завезены в Японию примерно в 800 году. В XVII веке первые партии китайского чая доставляют в Европу. Несколько позднее в Лондон попадает чай, выращенный из китайских семян в британских колониях: в Индии и на Цейлоне.
В первой половине XIX века голландцы начали в промышленных количествах выращивать чай на острове Ява, для чего завезли туда семена, орудия производства и рабочую силу из Китая. Примерно тогда же чайное растение было обнаружено в горах на границе Индии и Бирмы. Эта разновидность стала основой современных плантаций индийского чая в провинции Ассам. В других районах Индии начали культивировать китайский чай или гибрид индийского и китайского.
В 1867 году началось промышленное выращивание чая на Цейлоне. Сначала для этого использовались семена из Китая, но потом плантаторы перешли на ассамский чай.
На рубеже XIX-XX веков чайные плантации появились в Грузии, Иране, на острове Суматра, распространились по многим районам Африки, Латинской Америки и даже Австралии.
--------------------------------------------------------
Чем выше в горы — тем лучше чай
Названия сортов или разновидностей индийского чая — "дарджилинг", "ассам", "нилгири" — происходят от названия местности, где его выращивают и собирают. Все индийские чаи отличаются сильным отчетливым ароматом и крепким настоем.
Сорт чая указывается на упаковке. Но чаще производители предпочитают выпускать смеси (blend), объясняя это тем, что "чистый" сорт может иметь слишком резкий вкус.
Сорт "ассам" — яркий представитель серии "утренних" чаев. Он имеет крепкий темный настой и терпкий вкус, оказывая бодрящее действие. В московских магазинах продаются чаи "ассам" компаний "Гранд" и Lipton.
Самый знаменитый в мире сорт "дарджилинг" произрастает в высокогорной местности Дарджилинг в северной Индии. Его настой золотистого цвета. Его называют "чайным шампанским" — из-за мускатного привкуса и цвета (в него обычно добавляют немного зеленого чая). Сорта "дарджилинг" — представители "послеобеденных", или "вечерних", чаев. В наших магазинах можно найти "дарджилинг" разных марок: "Уникум" ("Юта"), Ahmad, "Первая флешь" (Nadin), Lipton, Twinings.
"Нилгири" (дословный перевод — "голубые горы") близок к сорту "ассам", точнее, это его высокогорная разновидность. Он более мягок по вкусу и имеет менее темный настой — легкий и яркий. Чистого "нилгири" в магазинах не встретишь, обычно он используется в смеси с другими сортами.
А вот среди цейлонских чаев не принято выделять сорта — на Шри-Ланке очень много плантаций и здешний чай примерно одного качества. Особняком стоит высокогорная провинция Канди, где выращивается редкий чай, имеющий слабый с виду, но на самом деле очень крепкий настой. В Россию этот сорт, к сожалению, не поставляется.
--------------------------------------------------------
КОММЕНТАРИЙ К ГРАФИКУ
Мы оценили соотношение цены и качества чая на графике. По горизонтали — средние цены на чай в магазинах, по вертикали — баллы качества, проставленные титестерами (см. таблицу).
Как видите, все достаточно ровно — хороший чай не может продаваться дешево. Но есть одно "но". Чай мировых производителей (к примеру, Lipton или Ahmad), упакованный в стране его произрастания, стоит практически вдвое дешевле, чем чай того же качества, но с ярлыком "английский". Так стоит ли переплачивать только за то, что традиционный "английский" чай престижнее?
Подписи
Сергей Жигунов: Обычно пью Lipton и Brooke Bond — как листовой, так и в пакетиках. В зависимости от наличия или отсутствия времени
Ирина Алферова: Люблю Earl Grey. Причем не в пакетиках, а в больших банках — настоящий английский чай
Гарри Каспаров: Моя мама Клара Шагеновна заваривает смесь по собственному рецепту: английский Earl Grey или обычный индийский чай плюс Mildford, в котором есть фруктовые добавки. Употребление чая в пакетах допускается только в походных условиях
Константин Боровой: Предпочитаю обычный черный чай, безо всяких изысков, например, проверенный Lipton. Когда есть время, люблю заварить чай в чайнике, дать ему настояться, но в основном из-за цейтнота пью чай в пакетиках
Олег Нестеров: Чай пью редко, в основном кофе. Из всех сортов чая предпочитаю фруктовый цейлонский, продающийся вразвес из больших жестяных банок
Василий Ливанов: Чай люблю крепкий. В пакетиках он или нет, неважно, лишь бы сорт был хороший
Джуна Давиташвили: Предпочитаю рассыпной индийский чай первого сорта с крупными листьями, но при его отсутствии могу выпить и в пакетах. Могу предложить свой собственный рецепт заваривания отрезвляющего чая, который снимает головную боль. Взять две столовые ложки крупного листового чая на пол-литра кипятка, нарезать две трети крупного лимона или один маленький, добавить две ложки сахара, заваривать пять-семь минут