Родина свиней
Алексей Зимин о свинине с кумином, лимоном и черным перцем
Не так давно выяснилось, что у нас в наличии имеется две России. Их называют по-разному. Россия айфона и Россия шансона. Россия Болотной и Россия Поклонной. Россия креативного класса и Россия "Уралвагонзавода".
У этого размежевания есть и гастрономический нерв: есть Россия импортной говядины и Россия отечественной свинины.
Если задаться целью обнаружить в меню модного московского ресторана корейку, брюшину, шейку, лопатку и прочие части тела свиньи, то, уверяю вас, в девяноста девяти процентах случаях поиски будут безрезультатны.
Креативный, обеспеченный класс чурается этой скотины, как будто массово живет по законам кашрута и халяля, поедая австралийский и аргентинский бифштекс.
Другое дело — остальная Россия. Там свинья — абсолютный и непоколебимый лидер мясного прилавка. Более того, по показателям ее потребления мы находимся в пятерке лидеров, уступая только Китаю, всем странам ЕС вместе взятым и Соединенным Штатам Америки.
То есть получается, что темная, немытая Россия в каком-то смысле ближе к пониманию важного в устройстве мира к мировым лидерам, чем креативный класс. И это повод задуматься.
Не может ли свинья стать связующим элементом между "Стрелкой" и "Уралвагонзаводом", скрепой национального согласия. В конце концов, прекрасная дружба, как известно из фильма "Касабланка", может начинаться и при куда более драматических обстоятельствах.
Креативному классу надо просто преодолеть свое отвращение к свинье, научиться ее готовить, попробовать понять — иначе зачем еще вообще нужна человеческая голова. Есть же гастрономическое взаимопонимание в области курицы, которую с одинаковым рвением поглощают обе России. И не исключено, что только на этой непрочной нити и держится наш мир. Человек есть то, что он ест. Еда — самое буквальное, самое интимное выражение узла, в котором связаны экономика, религия, политика, этика и культура. Глупо игнорировать факты.
Попробуем положить начало пониманию.
Классик британской кулинарной мысли Фергюс Хендерсон ценит свинью за то, что это животное может быть съедено без остатка — от носа до хвоста. Он даже написал об этом целую книжку. Которая так и называется "От носа до хвоста", объяснив в ней британцам, что в их увлечении поросятиной нет ничего постыдного и что после Хартии вольностей это, возможно, лучшее, что случалось в английской жизни.
Как человек, проживший в Англии довольно долгое время, могу с уверенностью утверждать, что русская свинина по своим кулинарным качествам в массе своей превосходит английскую. Но в Англии есть совершенно прекрасная херефордская говядина в широком доступе и по приемлемой цене. Есть не менее прекрасный уэльский и шотландский ягненок.
В России же по уровню продукта ни одно массовое красное мясо даже близко не может конкурировать со среднестатистической свининой. Разве что тонкое филе на рынке в Ростове-на-Дону, да отдельные куски выдержанных липецких бычков. Но этого мало для национального согласия и примирения.
Свинину часто упрекают в жирности, избытке холестерина, но это не совсем верно. Да, жира в ней больше, чем в другой скотине, но, например, говяжий жир по своим техническим данным куда более зловещ. Что же касается постных частей — то они по своим характеристикам ближе к курице, чем к говядине.
Свинина, правда, может быть переносчиком неприятных бактерий, но бактерии победимы — для этого надо просто соблюдать технологический режим: все болезнетворное, что потенциально есть в этом мясе, погибает после 65-70 градусов.
Постная свинина в силу особенности жанра (все-таки главный вкус в жире) — мясо относительно пресноватое. Но это и неплохо, потому что оно легко вписывается в любые ароматические и вкусовые компании. К ней равно липнут и сладкие, и кислые, и острые, и соленые вкусы. И что немаловажно — свинину в любом ее качестве всегда можно прожевать, чего не скажешь о всякой баранине и говядине. Более того, от свинины легко добиться нежности и сочности даже при минимальном количестве жира. Главное — не пережарить.
Вот вам пример, объединяющий в себе французские и китайские кулинарные техники. От французов здесь наука запечатывать мясо корочкой быстрой обжаркой на сильном огне, с последующей доводкой до нужной кондиции в печи. От китайцев — вкусовая гамма и быстрая обжарка деликатного гарнира.
Разогреть в большой сковороде растительное масло. Вылить туда же соевый соус, высыпать сахар и семена кумина, обжарить там куски свиной корейки (лучше на кости, кость выступает своеобразным теплоотводом) с двух сторон — по минуте с каждой стороны. Переложить корейку на противень и поставить противень в духовку, разогретую до 180°, на десять минут.
В соусе, оставшемся в сковороде, обжарить нарубленную толстой соломкой пекинскую капусту и тонко нарезанный острый перец чили в течение минуты, приправить рубленой кинзой, шпинатом и соком лимона, жарить еще полминуты и снять с огня.
Посыпать корейку крупномолотым черным перцем и подавать со слегка похрустывающим салатным гарниром и сладковато-кислым соусом, которые только еще сильнее подчеркивают сочность запеченной корейки. После тарелки такой еды можно даже на некоторое время полюбить Родину, ведь такая любовь основывается на простых, почти физиологических вещах и очевидных словарных истинах: свинья — это полезное животное. Курица — это птица. Россия — наше отечество.
Свинина с кумином, лимоном и черным перцем
1 Свиная корейка на кости, разделанная на отдельные ребра (1,2 кг)
2 Соевый соус (50 мл)
3 Сахар (1 чайная ложка)
4 Кумин (1/2 чайной ложки)
5 Лимон (1 шт.)
6 Черный крупномолотый перец (по вкусу)
7 Перец чили (1 шт.)
8 Растительное масло (30 мл)
9 Пекинская капуста (1 кочан)
10 Шпинат (300 г)