Хаггис омулем не испортишь

Ливер в клеточку

Наконец-то в Москве появился настоящий хаггис. Конечно, при массовом неприятии отечественным потребителем любого ливера, трудно говорить, что Москва остро нуждалась в этом традиционном шотландском специалитете. Но давайте посмотрим правде в глаза: не иметь в мегаполисе ни одного меню с таким культовым блюдом, как хаггис,— просто позор. И вот наконец нашелся человек, который это отчетливо осознал и переломил ситуацию. Им оказался Вадим Сидоров, самый успешный ресторатор города Кемерово (заметьте, не Москвы и не Петербурга — и в этом нам видится некий новый вектор), который вышел на московский рынок с первым своим проектом "Шотландская клетка" и не собирается останавливаться на достигнутом. "Шотландская клетка", как не трудно догадаться, появилась на свет благодаря беззаветной любви господина Сидорова к Шотландии. Отсюда — и хаггис из бараньего ливера, который подается порционно (что большая редкость!), стоит всего 870 руб. и сопровождается сливочной перловой крупой, с которой и замешивается уже в тарелке. Получается очень убедительно и по-настоящему вкусно, уж пусть мне поверят на слово ярые нелюбители субпродуктов. Отсюда же — и большая карта шотландского виски в сто наименований, включая островные односолодовые — восемнадцатилетний Laphroaig с острова Айла (1100 руб. за 50 мл), пятнадцатилетний Tobermory с острова Малл (1300 руб. за 50 мл) и восемнадцатилетний Highland Park с острова Оркни (990 руб. за 50 мл). Отсюда и антураж нового ресторана, появившегося на месте увядшего "Вереска",— первый этаж и подвал со старинной кирпичной кладкой стен и массивными мягкими диванами оказались декорированы всевозможными тканями в клетку — шотландскую и не очень, что, пожалуй, выглядит несколько нарочито и слегка провинциально, особенно в сочетании с оплывшими восковыми свечами в стиле Филиппа Старка, зато сразу определяет направленность заведения. Отсюда — и шотландская волынка по четвергам (честно скажу, что такое музыкальное сопровождение ужина, при всей любви к Шотландии, кажется мне нарочитым, хотя администрация ресторана уверяет, что некоторые гости приходят специально, чтобы послушать монотонное звучание этого военного духового инструмента), и официанты в килтах. Но, будучи опытным и успешным ресторатором, создатель "Шотландской клетки" здраво рассудил, что на одной любви к виски, волынке и хаггису далеко не уедешь. А потому решил не замыкаться на одной лишь шотландской кухне, а обратиться еще и к сибирским специалитетам. Так проект получил статус "ресторана дикой кухни" — и в нем появились оленина, муксун и омуль. Таким образом, меню приобрело еще более лирическое доверительное звучание. Очевидно, что все вошедшие в него блюда отбирались самим владельцем и наверняка пользуются его личной симпатией. Никогда я не была сторонником такого подхода и до сих пор не считаю правомерным наличие салата из помидоров с луком едва ли не во всех заведениях Аркадия Новикова лишь потому, что он любит его сам, но в данном случае делаю исключение. Во-первых, потому что Вадим Сидоров — пока еще не Аркадий Новиков, а во-вторых, потому что "Шотландская клетка" — проект очень личный, штучный, и тиражированию не подлежит. Итак, на закуску "Шотландская клетка" предлагает ростбиф из оленины с маринованной вишней и хреном (580 руб.), строганины из сига, нельмы и муксуна (400-450 руб.), соленые грузди и рыжики (по 350 руб.), маринованный муксун "сугудай" на толстом ломте ржаного хлеба с отварным картофелем и луком (420 руб.) и прочие добротные сибирские закуски, которые ни под каким предлогом не сочетаются с виски, зато так и просятся под водку. Кроме того, в разделе салатов есть шотландский салат с копченой грудкой цесарки, кенийской фасолью, маринованным огурцом, перловой крупой и соусом из печеного перца (490 руб.), салат из свежих овощей с папоротником и кедровым маслом (250 руб.) и целых четыре разновидности "Цезаря", в том числе с копченым фазаном (550 руб.), ростбифом из оленины (490 руб.) и со свиными копчеными ушками из собственной коптильни (440 руб.). Далее следует весьма интересный раздел супов, где нет практически ни одного знакомого по московскому репертуару блюда (за исключением разве что классической ухи из омуля, муксуна и осетра за 490 руб.), зато представлены охотничий суп-гуляш из кабана и оленины (530 руб.), наваристая похлебка "шулюм" из перепела и цесарки (430 руб.), томатный (!) суп с шотландским лососем (490 руб.) и норвежский овощной суп со шпинатом (240 руб.). Список горячих блюд возглавляет хаггис, который обязательно нужно попробовать всем, кто хоть раз ел его в Шотландии, чтобы убедиться — у шефа "Шотландской клетки" Александра Картошкина неплохо получается. Кроме того, стоит обратить внимание на "жареху" из копченых ушек с лисичками и картофелем (490 руб.), пельмени из мяса оленя и изюбря, запеченные под соусом из белых грибов и пармезана (490 руб.), кролика, тушенного с черносливом, со скирли из перловой крупы (640 руб.) и пельмени из щуки с кружкой юшки из северных рыб (360 руб.). Особые рекомендации — несмотря на непомерную дороговизну — шотландскому лососю с медово-вересковой заправкой (1200 руб.). Редко, где лосось так удается. На десерт в "Шотландской клетке" подается сладкий йоркширский пудинг с ванильным соусом (250 руб.), кранахан из взбитых сливок с малиной, медом и виски (250 руб.) и кедровое мороженое с соусом из лесных ягод (290 руб.).

Мышечная радость

В ресторане "Манон" приступил к работе новый шеф Сальвадор Фабрис, с приходом которого "Манон" планирует существенно повысить свой гастрономический статус. И для этого есть все основания: ученик Мишеля Герара, имеющий опыт работы в руанском Maison Troisgros, принесший звезду Michelin парижскому ресторану La Table du Lancaster и люксембургскому Influences des Saveurs (владельцем и шефом которого он был четыре года), Сальвадор Фабрис был отмечен в 2006 году в рейтинге "Го-Милло", а в 2007 году стал одним из финалистов M.O.F. Впрочем, Андрей Деллос всегда умел выбирать шефов для своих заведений, так что в долгих представлениях месье Фабрис (кстати, имеющий каталонские корни) особо не нуждается. С приходом французского шефа меню "Манон" мгновенно приобрело новое звучание, причем особо настойчиво в нем зазвучали азиатские нотки. Сам Сальвадор Фабрис признает, что это его излюбленная тема — возможно, потому, что мама, ожидая на свет его появления, отчего-то все время ходила в китайские рестораны. Вкусы Юго-Восточной Азии интересовали Сальвадора всегда, и теперь он старается микшировать их с высококлассными продуктами. Так в обновленном меню "Манон" появились сасими из рыбы дня с азиатскими специями и салатом из зеленой папайи (520 руб.), креветки по-индонезийски в "шубе" из пряностей, лемон-грас и паприки, с гарниром из свежего помело — рецепт этого блюда Сальвадор подсмотрел на Бали, прямо на берегу моря (1290 руб.), суп из сладкого перца с лаймовым муссом (425 руб.), рисовая тайская лапша с королевским крабом (1250 руб.), тюрбо с кокосовой эспумой и черным кунжутом в тайском стиле (1250 руб.). Для любителей французской классики предусмотрены салат "Прованс" с тунцом и оливковым маслом (925 руб.), улитки в томатном конкасе с чесночными гренками (520 руб.), картофельный суп-пюре с трюфелем (450 руб.) и ягненок "Ривьера" (1550 руб.). Фирменное блюдо от шефа — "Плума Иберико" (1950 руб.). Это небольшая мышца иберийской свиньи, расположенная между двумя лопатками, которая очень много работает, а потому имеет интенсивно-красный цвет. Сальвадор слегка маринует плума в соевом соусе, а потом мгновенно обжаривает, как вырезку, и подает с картофельным муссом и соусом из карамелизированного мясного сока с кусочками чоризо. Говяжьи щечки бледнеют от досады...

"Шотландская клетка"(***)
"Манон" (****)