Это блюдо меня привлекло сначала своим названием. "Мавры и христиане" — согласитесь, не каждая тарелка так о себе заявляет миру
Это даже не соус а-ля Помпадур и не пирожное имени оперной дивы. Блюдо, конечно же, пришло из Испании: там борьба мавров с христианами — главное событие истории, в том числе и кулинарной. Настоящая кулинария была тогда у мавров — тонкая андалузская кухня, которую принесли из Персии арабские завоеватели, захватив по дороге берберский кускус, еврейскую кухню с долгими томлениями на Шаббат и умением готовить горький баклажан, древнеримскую медицину, специи и соусы, да и много чего еще... Арабы завоевали полмира, и в Андалусии оказывались даже славянские пленники...
Мавры и христиане — свои и чужие. Самая современная тема, уж очень много сейчас говорят о мультикультурализме. Вот и вчера услышала по российскому телевидению о том, как во Франции "полностью провалилась политика мультикультурализма" и страна избавляется от иммигрантов. Я могу включиться в спор только со своей, кухонной без кавычек точки зрения. Не знаю как политики, а вкусной кухни без смешения народов не бывает. Во Франции лучшие блюда — на границах, кулинарной столицей считается Лион, где через горы — Италия, а из Эльзаса ехали на юг немцы... То же самое в любом порту — от Португалии до Антверпена, где до сих пор все десерты пахнут колониальной индонезийской корицей. И даже в России самое любопытное и неожиданное находишь там, где рядом живет кто-то другой, с иными привычками. В Поморье, например, совершенно уникальном крае, где уху варят в молоке, а рыбные котлеты готовят с творогом.
Блюдо "мавры и христиане" действительно контрастное. В нем два главных ингредиента — белый рис и черная фасоль. Но это удивительное свойство кухни: в тарелке никто не ссорится, крупы и овощи уживаются мирно и весело.
Я даже была разочарована сначала — слишком уж мирно. Пресновато как-то. Потом поняла, что не разобралась, ошиблась в иерархии ингредиентов. Главные здесь не рис и не фасоль, а мелко нарезанные овощи — брюнуаз. Это когда все овощи нарезаются крохотными кубиками в 2 мм. От них рис и фасоль становятся яркими, а уж если добавить перец чили, то и вообще расцветают всеми ароматами. Смысл у такой нарезки — вовсе не измучить повара и не заставить его показать верх умения, а заставить овощи выделить в пресную смесь все соки. И готовы они в итоге все в одно время. Откуда пошло слово "брюнуаз", неизвестно, есть какие-то неуверенные легенды, что это была фамилия кухарки, готовившей для Ришелье. Зато для смысла "мавров и христиан" важно, что там корень "брюн". Брюнеты, смуглые, чужие, от них вся соль... Я недавно угощала "маврами и христианами" одного своего приятеля и высказала, как мне казалось, глубокую мысль: "Со времен Реконкисты, то есть когда христиане отвоевали у мавров Иберийский полуостров, сначала все еще шло хорошо, но когда за дело взялась инквизиция и тех же мавров, а с ними и евреев, стали выгонять за пределы страны, ее процветание на этом и закончилось. И Испания постепенно из мировой державы превратилась в заштатную". Это я к разговору о том, что Франция собирается ограничивать поток иммигрантов и что в России, кого ни спросишь, говорят: все беды от гастарбайтеров. А он мне ответил, что расцвет Испании прекратился не потому, что выгнали именно евреев и мавров, а потому что менталитет в стране был такой, что позволял их выгнать. Или даже возвести на костер, если не соглашались перейти в христианство. Ну не может, дескать, быть процветания при полном однообразии мысли.
И приятель мой, конечно, прав. "Мавры и христиане" оттого и вкусное блюдо, что там уже не поймешь, что откуда идет. И блюдо-то само скорее всего не испанское даже, а латиноамериканское и чаще всего встречается на Кубе. Туда, в Латинскую Америку, ехали конкистадоры и их потомки, христиане, и бежали те же изгнанные из Европы мавры и евреи. Хотя, думаю, местные индейцы слабо разбирались, кто есть кто. Для них все были чужаки, но они добавили своего перца в эту смесь.
Итак, сначала — брюнуаз. Очень мелко режем лук, морковку и сладкий перец. Техника здесь не поможет, придется руками, как в андалузские времена. Лук пассируем в растительном масле, потом там же морковку. Затем выкладываем рис и обжариваем его в овощах и масле, на этот раз уже по итальянскому принципу (он-то здесь откуда?) — как в ризотто. И уже после риса кладем сладкий перец. Понемногу подливаем овощной бульон или даже просто кипяток, пока рис не станет аль денте — почти готов, но чуть твердый. Тогда в него можно будет класть одновременно красную фасоль из банки (черной у нас нет), кумин, кориандр, чили и побольше чеснока. И раздумывать, кто что принес в этот общий котел. Пряности явно с Востока, а остальное? И пока раздумываем, пусть немного потомится, а потом блюдо лучше поставить под гриль, только очень не надолго — оно должно распариться и остаться при этом влажноватым. Сейчас уже появился совсем молодой чеснок, и его головку, если попадется, тоже хорошо бы порезать и положить в последний момент. Не из исторических соображений, а для яркого весеннего вкуса. Это будет наш российский акцент — не так уж много у нас в это время года новых овощей. А рис и фасоль... Так они, кстати, никакого отношения ни к Испании, ни к маврам, ни к христианам не имеют. Рис пришел из Азии, а фасоли в Европе и в помине не было, это американское растение, его стали разводить уже после Колумба. И что самое удивительное, блюдо словно специально создано под православный русский пост.