Разбавленному — не верить!

Почему больше века назад поссорились князь Голицын и чиновник Таиров и как эта ссора сказалась на постсоветском виноделии

Роберт Гулиев, винодел, Одесса

Медицина уже давно считает сладости далеко не безобидным увлечением человечества. Диетологи наложили на них табу почти полстолетия назад. Сладким и крепленым винам удалось выскользнуть из перечня вредных для здоровья продуктов. Во-первых, они относились к алкоголю, против которого и так "предупреждал Минздрав", во-вторых, виноградный сахар — это фруктоза, а она менее вредна. Именно в ней содержится основной признак натуральности вина. Если у винодела достаточно фруктозы в ягоде винограда, то, воспользовавшись дрожжами, он превращает часть природных сахаров в спирт. А значит, количество алкоголя ограничено естественным содержанием сахара в гроздьях. Есть даже точная формула этого процесса: из каждых 16 г сахара при ферментации сусла образуется один объемный процент алкоголя. И уровень содержания спирта в вине колеблется в зависимости от уровня зрелости самого винограда. Удачный год — больше фруктозы, больше спирта, интереснее вино.

В давние времена сахар использовали как консервант, поэтому сладкие вина производились вплоть до изобретения других способов их хранения. С середины прошлого века объемы вина, изготовленного без добавления сахара и спирта, начинают расти и сегодня составляют более 85 процентов всего мирового производства. Естественно, все мы предпочитаем натуральные продукты синтетическим. Но не так все просто, когда речь о вине.

Почему за более чем 200-летнюю историю виноделия мы не сделали прорыва в своей отрасли, а австралийцы, чилийцы, аргентинцы сумели за 20 лет? Почему, имея огромные ресурсы (по площадям виноградников СССР опережал даже Францию) и постоянный спрос на вино, мы тем не менее оказались на задворках мирового производства?

Разница — в вине

Разница в производстве и потреблении вина, скажем, между Россией и Францией видна даже в его определении.

Вино (лат. vinum) — алкогольный напиток (крепость: натуральных — 9-16 % об., крепленых — 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ — так называемое крепленое вино).

Так трактует понятие популярная Wikipedia на русском языке. А вот это же определение во французском Wiki-словаре.

Вино — алкогольный напиток, изготовленный из ферментированного, как правило, виноградного сока. Естественный химический баланс виноградного сока позволяет производить брожение без добавления сахара, кислот, ферментов и других питательных веществ. Виноградное вино производится путем брожения дробленого винограда с применением различных видов дрожжей. Дрожжи потребляют сахара в винограде и преобразуют их в спирт. Различные сорта винограда и штаммов дрожжей создают различные сорта вин.

Отличия очевидны, и они не в семантике! Процесс, когда во время брожения в виноградное сусло добавляют сахар, называется шаптализацией. По имени французского министра Жана-Антуана Шапталя, который в 1801 году издал руководство для виноделов с описанием технологии консервации вина. Потом дешевый тростниковый сахар, произведенный рабами в колониях Вест-Индии и Африки, стал активно использоваться во французском виноделии как компенсатор плохих погодных условий и неудачных урожаев. Но уже через несколько сезонов широкого применения тростникового, а позже свекловичного сахара виноградари забили тревогу. Оказывается, шаптализация делает ленивыми фермеров, которые перестают заботиться о качестве урожая, а у виноделов отбивает охоту сотрудничать с теми же виноградарями. Зачем нужно дожидаться зрелости ягод, если их можно собрать раньше времени и, добавив сахар, получить высокое содержание спирта в готовом вине?!

Споры по поводу целесообразности шаптализации во Франции не утихали почти 100 лет, пока в 1907 году из академической полемики специалистов они не превратились в народное восстание виноградарей. Несмотря на его ярко выраженный классовый характер с пением "Марсельезы виноделов", проклинавшей торговцев-мошенников и бедность французских деревень того времени, в советской историографии об этом событии умалчивали.

Основные его лозунги: "Да здравствует натуральное вино! Долой сахар! Война виноделам-мошенникам! Если вы не прислушаетесь к нам, наши бочки будут служить для новых баррикад!". Не сразу, но французские чиновники прислушались к виноградарям, запретили шаптализацию на юге Франции и строго ограничили ее на остальной территории страны.

Княжий бунт

Сахарные битвы виноделов в России не выражались народными бунтами, но тоже заставляли людей идти стенка на стенку. В противостоянии между любителями "сладкой" жизни и сторонниками полива виноградников горьким потом труда и забот не было компромиссов. Если во Франции лидером борьбы за чистое виноделие был простой гражданин Марселин Альберт, то в России идеалы виноделия олицетворял князь Лев Сергеевич Голицын. Неординарной натуре князя посвящены любопытные строки в очерке "Дом со львами" Владимира Гиляровского.

"...Льва Голицына тоже недолюбливали в Английском клубе за его резкие и нецензурные по тому времени (начало 1880-х годов) речи. Но Лев Голицын никого не боялся. Он ходил всегда, зиму и лето, в мужицком бобриковом широченном армяке, и его огромная фигура обращала внимание на улицах. Извозчики звали его "диким барином". Татары в его кавказском имении прозвали его Аслан Дели — "сумасшедший Лев".

Он бросал деньги направо и налево, никому ни в чем не отказывал, особенно учащейся молодежи. Держал на Тверской, на углу Чернышевского переулка, рядом с генерал-губернаторским домом, магазинчик виноградных вин из своих великолепных крымских виноградников "Новый Свет" и продавал в розницу чистое, натуральное вино по двадцать пять копеек за бутылку.

— Я хочу, чтобы рабочий, мастеровой, мелкий служащий пили хорошее вино! — говорил он.

...Однажды в "говорильне" Лев Голицын громовым голосом, размахивая руками и поминутно поправляя пенсне, так же горячо доказывал необходимость запрещения водки, чтобы народ пил только чистые виноградные вина.

— Мы богаты, наш юг создан для виноградарства!

Ему пробовал возражать красивый высокий блондин с закрученными усами — В.И. Мартынов, видный чиновник Удельного ведомства, Мартынов — сын убийцы Лермонтова..."

В Удельном виноделии, которое князь возглавлял с 1892 по 1898 год, к нему относились так же, как и в Английском клубе. Дело в том, что основную часть средств, полученных от продажи вин, Лев Сергеевич пускал на строительство подвалов, закупку нового оборудования, словом — на развитие. И, что особенно злило крупных собственников имений в Бессарабии, Крыму, на Кавказе и в Херсонской губернии, отказывался покупать у них виноматериалы, полученные с использованием сахара. Находясь под покровительством Александра III, Голицын проводил реформы в виноделии всей империи, но после назначения по указу Николая II министром двора консерватора барона В.Б. Фредерикса, потерял поддержку ведомства и ушел с поста.

Открыто враждебное отношение к Голицыну основной массы его коллег проявилось на третьем съезде виноградарей и виноделов в Одессе. В феврале 1903 года сюда съехалось более 400 представителей винодельческих регионов — от Кавказа до Дуная. Обсуждался назревший и принципиальный вопрос шаптализации и добавок сахара. Члены Комитета виноградарства Императорского общества сельского хозяйства во главе со Львом Сергеевичем настаивали на полном запрете использования этого продукта в виноделии. По другую сторону стояло большинство виноторговцев Дона, Бессарабии, части Кавказа и Крыма. Их лидером был племянник крупного ереванского виноторговца, издатель одесского журнала "Вестник виноделия" Василий Таиров, в ту пору чиновник ведомства земледелия. Человек непомерно честолюбивый и без всякого авторитета в среде винодельческой элиты, он сумел добиться расположения ряда влиятельных особ Бессарабии и открыто лоббировал интересы помещиков края, таких, например, как петербургский сенатор Кристи, владевший огромными территориями на берегах Днестра. Чувствуя поддержку большинства и сенатора Кристи (он поручил именно Таирову разработку закона о вине), чиновник не побоялся бросить вызов самому Голицыну и повел съезд по "сахарному фарватеру". Вот лишь часть острой полемики в Одессе, взятая из сохранившейся стенограммы съезда.

"...Господа! Пора, наконец, отрешиться от этого дикого слова: "натуральное вино". Вино — произведение человека, натуральный продукт только виноград. Я предлагаю Одесскому съезду отвергнуть понятие "натуральное вино",— говорит один из представителей "сахарного" лобби.

В зале поднимается шум и председательствующий на вечернем заседании консультант Министерства земледелия и государственных имуществ В. Таиров звонит в колокольчик:

— Я абсолютно согласен! С точки зрения науки понятие "натуральное вино" не существует".

Тогда председательствующий не учел личности Голицына. "Сумасшедший Лев" бросился на Таирова и, чуть не стащив того с трибуны, обвинил съезд в измене винодельческим принципам. Этот поступок расколол сообщество на немногочисленную группу сторонников Голицына и таировское большинство. Съезд принял специальную резолюцию, осуждающую поведение Голицына, а те, кто не поддержал ее, навсегда покинули зал.

С той поры уровень фальсификации вин в России достиг невиданных масштабов. В 1910 году Министерство финансов рассылает "на места" несколько циркуляров, где акцизным чиновникам предписывается строже проверять качество вин, носящих названия "вермут, альфред-де-монтебелло, ланкоранц, народное виноградное вино и др., которые хоть имеют в своем составе виноградное вино, но подкреплены спиртом до несвойственной виноградным винам крепости: 20 и выше градусов". Годом раньше Комитет виноградарства принимает резолюцию с печальной констатацией:

"Безобразное положение нашего винного рынка, не делающего почти никакого различия в покупной стоимости между качествами продуктов, в последние десять лет сделало культуру более ценных сортов невыгодною..."

Бесславное наследие

Затем последовали царская монополия на спиртные напитки, сухой закон 1914 года, революция, Гражданская война и новый, "ленинский", сухой закон. К проблемам виноделия новая власть обратилась только в конце 1920-х годов, когда уровень бытового пьянства в стране достиг угрожающих размеров. Тогда водкой торговали не только в заводских столовых, но и в буфетах, расположенных прямо в цехах.

В 1938 году вся винодельческая промышленность страны была объединена в систему Народного комиссариата продовольственной промышленности СССР под руководством специального органа Главвино. 27 июля 1940 года были утверждены новые стандарты для виноделия. Они полностью запрещали прибавление к виноградному вину сахарозы (свекловичного сахара), дульцина, глюкозного сахара, глицерина, но разрешали крепить вина как коньячным, так и зерновым, ректификованным этиловым спиртом. Вскоре после войны норму изменили, и свекловичный сахар навсегда получил зеленый свет в виноделии СССР, так же как и зерновой спирт.

Не удивительно, что за все годы существования Советского Союза с его уникальными климатическими зонами у нас не было ни одного миллезимного (уникального по качеству урожая) года. И не было ни одного винодельческого предприятия, которое бы не отгружало на свои склады десятки и сотни тонн сахара.

...В 1920 году большевики разорили склеп князя Голицына, расположенный среди посаженных его руками лоз, и останки великого винодела выбросили в море. Правда, сейчас существует могила князя с надписью о перезахоронении в 1922 году, но мраморная плита с этой датой сделана совсем недавно. Вообще, о князе вспомнили только в конце 1980-х годов. Таирову в смысле овеществленной памяти повезло больше. Его имя носит НИИ виноградарства и виноделия, поселок и микрорайон в Одессе, а могила занимает достойное место на старинном кладбище. Наверное, это символично, ведь советское и постсоветское виноделие всегда шло по таировскому пути "с сахаром, спиртом и уваренном суслом при определенных пропорциях". Дворянские "заморочки" о натуральном вине строю не подходили. А в новой эпохе обе фамилии стали использовать в качестве винных брендов, не очень задумываясь о сущности принципов, стоящих за именами, и об уровне напитков.

Технологии XXI века заметно снизили актуальность шаптализации. Теперь, используя обратный осмос (удаление молекул воды из виноградного сусла), виноделы регулируют уровень сахара без свеклы и тростника. Но все же эта операция ощутимо увеличивает себестоимость вин, поэтому спор Голицына с Таировым для нас остается актуальным. И не только в технологическом аспекте.

Почему даже при царе не могли запретить сахар в вине? Очевидно, что на "сладком грехе" зарабатывали состояния многие: и торговцы, и дворяне, и сами руководители отрасли. Большим другом Голицына был князь Петр Николаевич Трубецкой, фактически повторивший крымский проект Льва Сергеевича в своих имениях низовья Днепра. Виноградники Трубецкого "Долматово" и "Казачье" пользовались огромной известностью. В то же время склады Трубецкого в Одессе были крупным перевалочным пунктом низкосортных бессарабских вин. И тогда, и теперь за поступками лидеров и решениями съездов стоят простые и понятные человеческие мотивы. Просто в одних странах их приносят в жертву ради общего блага, а в других на их основе создают собственные блага.

Будет ли виноделие базироваться на международных сортах винограда? Будет ли состав наших вин иметь натуральное происхождение? И будут ли наши люди различать ароматические и вкусовые оттенки этого напитка, приобщаясь к мировой культуре потребления полезного и здорового продукта? Полагаю, что будут. Ведь суррогатное виноделие, будь оно трижды выгодно, уже вне поля открытого бизнеса. Его стыдятся, а свекловичный сахар уже непопулярен даже в чае, не говоря уж о вине.