Завтрак для рыцаря

Наш кулинарный обозреватель Гелия Делеринс считает, что яйца меретт — еда для воинов и тех, кто в них влюблен

Яйца меретт — еда для воинов и тех, кто в них влюблен

Гелия Делеринс

Бургундия для меня — страна войн и воинов, с явной мужской доминантой. Здесь на каждом шагу следы Юлия Цезаря и города, построенные на стоянках римских легионов. Здесь бургунды воевали с франками, а потом герцоги бургундские — с французскими королями. Здесь даже имена правителей связаны с войной — Филипп Смелый, Иоанн Бесстрашный... И бургундская кухня, плотная, винная, сытная, словно придумана, чтобы кормить воина. Мясо по-бургундски, петух в вине — в каждом блюде история то осады, то голода. Я об этом думала, когда неделю назад ехала вдоль виноградников с великими именами — романэ-конти, шамбертен, монраше... Все вокруг было залито осенним золотом, а на холмах высились замки — не элегантные, дамские, ренессансные, как на Луаре, а грубые старые крепости.

А потом мне стали встречаться женщины. Вот Николя Ролен, всесильный бургундский канцлер и алхимик, женится третьим браком на молоденькой наследнице юрских соляных копей Гигон де Салин, средневековой умнице, любительнице наук. Они вместе строят хоспис в Боне, столице бургундских вин, и Ролен украшает дворец надписью "одна, единственная, звезда" — на каждой плитке пола, и даже над алтарем. А после его смерти Гигон снова украшает стены, и тем же самым словом: "одна, одна..." Без нее бургундское вино не было бы тем великим напитком, которым оно стало сейчас: Бонский хоспис со Средних веков — место ежегодной винной биржи, самого важного события региона.

Из Бона еду в соседний замок Жермоль, жилище герцогов бургундских. Тот самый Филипп Смелый, который 15-летним мальчиком единственный не бросил своего отца в битве при Пуатье, получил в подарок Бургундию. И позже подарил своей жене Маргарите грубую солдатскую крепость. А она, изысканная дочь Фландрии с возрожденческими вкусами, перестраивала ее всю жизнь и украшала инициалами — своими и мужа. В каждой комнате, на каждой стене...

В замке Сюлли меня встречает герцогиня де Мажента де Мак-Магон, на этот раз не исторический персонаж, а современная 40-летняя женщина в садовых ботах, только что вернувшаяся с огорода. И рассказывает историю: в 20 лет, приехав из Шотландии, встретила герцога, будущего мужа, влюбилась без памяти. Родилось двое детей, муж умер, и молоденькая герцогиня, иностранка, получает в наследство фермы, гигантскую средневековую громаду — замок и главное — виноградники. От герцогини я узнала, как встречают лицом к лицу свою судьбу, как в одиночестве бесстрашно растят детей, отправляя будущего герцога вручную собирать виноград и таскать корзины. И услышала в ее рассказе о муже девиз Гигон де Салин: "Один, единственный, звезда..."

У нее же мы ужинали местным блюдом из яиц, пошированных в красном вине, под названием "яйца меретт". Меретт — средневековый соус, название которого идет от соли. Той самой, что принесла богатство Гигон де Салин (отсюда, кстати, и ее фамилия). В Средние века, когда соль была так дорога, что из-за нее устраивали войны, блюда досаливали даже остатками сала. Вот и в яйцах меретт есть кусочки ветчины. Яйцо в моем представлении принадлежит к "женской" кухне. Может, потому что это символ рождения жизни? А потом яйца меретт стали мне попадаться на каждом обеде и ужине — не было ни одного ресторана, который не предлагал бы собственное исполнение. Может, это случайность, но еду в моем путешествии по Бургундии мне в основном готовили женщины. Рецепт тоже дала одна из них, женщина с мужской профессией, водитель такси. Мы с ней вместе проездили несколько дней, и она без перерыва рассказывала о Бургундии. И в ответ на мои размышления о "мужском" крае философски заметила: "Ну, мужчина без женщины — как тело без души, у нас так говорят". И еще сказала, что в ее крестьянской семье в последних шести поколениях готовили исключительно женщины. И это не помешало яйцам меретт быть одной из самых вкусных, красивых и ароматных закусок на свете.

Сначала томим лук в сливочном масле до прозрачности, а затем добавляем к нему чеснок и кусочки бекона. Мешаем на маленьком огне, пока не вытопится жир, и вливаем красное сухое вино, а еще добавляем тимьян и петрушку. Доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим минут 10. Затем я процедила все через сито, а оставшийся лук и бекон пропустила через блендер с кусочком масла. У меня вышла мягкая, равномерная, кремообразная масса. Вино довела до кипения, и пришло время пошировать яйца. Обычно это мучительный процесс — яйца растекаются, белок идет хлопьями. Поэтому даже в Бургундии мне советовали яйца пошировать отдельно, в воде с винным уксусом, а соус готовить отдельно. С другой стороны, в вине они растекаются меньше, чем в уксусной воде. У каждого свой способ, я даю вину немного побулькивать (крупные пузыри только помешают), яйцо сначала разбиваю в кофейную чашечку, и уже из него осторожно переливаю в вино. А затем шумовкой подбираю "лохмотья" на желток. Белок готов через две-три минуты, желток внутри остался жидким, значит, пора вынимать. Для соуса вино нужно процедить заново, снова поставить на огонь, добавить сахар и начать легко взбивать венчиком. Одновременно я добавляю туда понемногу сливочное масло, смешанное с крахмалом, чтобы соус вышел густой и бархатный. Подсушиваем гренки, намазываем их протертой смесью из лука и бекона, яйцо поливаем соусом и только теперь добавляем свежемолотый перец. И чуть-чуть соли. Чтобы вспомнить еще одну пословицу моей новой бургундской подруги: "Женщина — соль жизни". И еще чтобы никогда не забыть ни соус меретт, ни навеки влюбленную наследницу соляных приисков.

vkusitsvet.ru

Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...