Шеф парижского кафе La Gazzetta Питер Нильсен, собираясь на апрельские гастроли в Москву, попросил меня составить ему список сезонных продуктов. Нильсен — швед, один из столпов бистрономии, кулинарного движения, помешанного на соотношении качества и цены, а также на крови и почве. Повара-бистрономы предпочитают использовать актуальные продукты, выращенные в той местности, где их готовят. В каком-то непонятном интернете Нильсен прочитал, что в апреле в России сезон огородного портулака, а также поинтересовался — как насчет камчатского краба?
Любая религия, и гастрономическая в том числе, содержит элементы абсурда. Нильсену простительно. Он, в общем, не обязан сознавать масштабы нашей страны. Но ведь про камчатского краба вам скажет любой работающий в столице повар. Спросите его о местных продуктах. И он скажет: камчатский краб. Хотя до Камчатки только лету чуть ли не двенадцать часов. И хоть политически это одна страна, с таким же успехом парижский повар может говорить как о национальном продукте о рыбе-желтохвосте, выловленной в прибрежных водах атолла Муруроа — тоже ведь юрисдикция Франции. Я уж не говорю про поваров из Англии, на территории которой в юридическом смысле, несмотря на крах колониальной системы, до сих пор, в сущности, не заходит солнце. Или про поваров из США, государства, считающего весь мир зоной своих национальных интересов.
Сказанное, впрочем, не отменяет мучительности заданного Нильсеном вопроса. Действительно, что считать сезонным продуктом апреля в стране, на большей части территории которой к этому времени не до конца сошел снег? Где-то рубят скотину, но если считать по православному календарю, то апрель — регулярное время поста. Так что и мясо не может являться традиционным сезонным лакомством. Кое-кому удается вырастить спаржу, но все-таки 99 процентов спаржи для русских магазинов и рынков выращено в Таиланде и Перу. Есть еще редиска, но в апреле она еще мелкая, как ягода — красные бусины с ботвой, да и то в основном выращенные в парниках.
В более или менее общем доступе есть только черемша, дикий чеснок, листья которого в апреле переживают короткое, но исключительно кулинарно важное время расцвета.
В Европейской части черемша в основном с Северного Кавказа. Листья, по форме напоминающие зелень ландыша, с более толстыми, даже мясистыми бело-зелеными ножками, продаются в пучках, не очень хорошо хранятся, быстро приобретая душный запах протухшего в вазе букета цветов. Но в этой быстротечности существования в том числе и есть их смысл, как и вообще — смысл сезонности.
В апреле, пока листья небольшие, они еще не вполне оправдывают свою родовую общность с чесноком. Аромат и вкус черемши более тонкий. Ее можно сравнить с молодым пореем, дикой рукколой, тонким перьевым луком-сибуле. При этом у черемши тонкая салатная текстура, почти как у латука и цвет — по изумрудности чуть светлее молодого шпината, ближе к зеленому базилику.
И применять черемшу можно по всем тем же поводам, по которым используют базилик, шпинат, порей, зеленый лук, латук и рукколу.
Из черемши получается выдающихся достоинств песто. Пучок листьев черемши (200 г), шепотка соли, оливковое масло (50 мл), кедровые орешки (30 г) и немного тертого сыра пекорино или пармезана (30 г). Потолочь в ступе (надо в первую очередь потолочь кедровые орешки, с листьями их растолочь сложнее) или прокрутить в блендере. Можно и без сыра — тогда это будет писту, провансальская технология приготовления генуэзского соуса. Чеснок, обязательный в обоих оригинальных рецептах, класть не нужно. Черемша — сама себе чеснок.
Если песто, сделанное целиком на основе черемши, покажется слишком резким, можно добавить другой зелени — петрушки или шпината. Или зеленого базилика, чтобы вернуться к рецептурным корням, хотя, на мой вкус, базилик своим парфюмерным характером крадет у черемши значительную часть обаяния.
Этим соусом можно заправлять пасту, вареную картошку, да, собственно, просто намазывать ее на хлеб, присыпав крошкой из сваренного вкрутую яйца — это уже вполне занятно.
Черемшу можно тушить со сливочным маслом, как шпинат, вбивая туда сырое яйцо — и через минуту возникнет ароматная яичница-болтунья. На 3 яйца — 100 граммов черемши, 20 граммов сливочного масла и щепотку соли с перцем. Можно еще каплю лимонного сока, чтобы придать вкусу иллюзию необыкновенной легкости.
Припущенная со сливочным маслом черемша — отличный гарнир. И к мясу, и к рыбе. Если какие-то причины религиозного или диетического характера не позволяют использовать сливочное масло, можно готовить черемшу на оливковом, на небольшом огне, приправив несколькими каплями фруктового уксуса, например черносмородинового, и щепоткой сахара. Это тоже замечательный гарнир — база для теплых салатов. Достаточно добавить вареной фасоли, мелко нарубленного сладкого лука — и получится вполне симфоническая история.
Ну и, наконец, хлебный пудинг с черемшой. Нужно потушить черемшу со сливочным маслом до мягкости. Отправить в духовку (200 градусов) нарезанный кубиками по 2 см белый хлеб, пока кубики не превратятся в румяные сухари. Высыпать сухари в глубокую миску и перемешать с тушеной черемшой. Слегка взбить яйца с молоком и сливками, щепоткой мускатного ореха, соли, черного молотого перца и свежего тимьяна (только листьев). Выложить часть хлеба с черемшой на дно противня, посыпать тертым сыром эмменталь, выложить следующий слой хлеба, снова посыпать сыром. Залить смесью молока, яиц и сливок, посыпать сыром, дать 15 минут настояться и поставить в духовку (180 градусов) до тех пор, пока смесь в противне не запечется в монолитную массу. Подавать с белым сухим вином и настроением великого открытия — что и весной могут быть свои продуктовые радости.
Есть еще, правда, сморчки. Но их сейчас страшно мало. Обещают нашествие в следующем году. Говорят, что сморчки очень хорошо растут на второй год после лесных пожаров.
Пудинг из черемши
Черемша — 500 г
Сливочное масло — 100 г
Белый хлеб — 600 г
Листья тимьяна — 1 щепотка
Яйца — 3 шт.
Молоко — 500 мл
Сливки — 300 мл
Сыр эмменталь — 200 г
Мускатный орех, соль, черный молотый перец — по вкусу