О "земляной груше" рассказывает шеф-повар ресторана "Семь пятниц" Андрей Вахнов. Беседовала Анна Карманова
Можно ли корень топинамбура есть сырым — как морковку?
Это очень сочный, даже сочно-сладкий вкус, сначала напоминающий редиску, а потом репку. В сыром виде топинамбур идеален для диабетиков. Но в целом его можно использовать точно так же, как морковку и капусту — везде, где можно их употреблять, подойдет и он.
Сырую морковь хороша с яблоком, а капуста — с огурцом. Что из этого можно заменить топинамбуром?
С яблоком топинамбур сочетается не хуже морковки. Например, фреш из топинамбура хорошо сочетается с морковным и яблочным свежевыжатыми соками. Другой вариант: берем яблоко, рубим с сырым топинамбуром и стеблем сельдерея, заправляем сметаной. А что касается капусты — то рекомендую топинамбур не вместо, а вместе с ней и готовить. Топинамбур, белокачанную капусту, болгарский перец и соленые огурцы нарезаем, солим и перчим — готово. Рецепт посложнее: нарезаем топинамбур и морковь соломкой, добавляем маринованные лисички, белые или опята, лук, кубики вареного картофеля, растительное масло, лучше — деревенское, пахнущее семечками.
Как ведет себя топинамбур при термообработке?
Он очень отзывчив, и что бы мы ни готовили — никогда текстурой не выбивается из общего фона блюда. Возьмем, к примеру, оладьи из кабачков с топинамбуром. Натираем кабачок и топинамбур, слегка припускаем, солим, соединяем с ошпаренным и порубленным шпинатом, добавляем муки — вот и тесто. Выпекаем и подаем со сметаной. А если нам попался крупный корень топинамбура, можно сделать отличный сложный гарнир. Сначала почистим и отварим в воде до полуготовности корень, сразу снимаем с огня — внутри он должен быть немного сырой. Разрезаем на равные половинки, аккуратно ложкой или ножом вырезаем сердцевину, режем ее и обжариваем с луком и грибами. Фаршируем топинамбур, сверху можем потереть сыр и запечь. Подавать с той же сметаной.
Подойдет ли топинамбур для супов?
Давайте рассмотрим крем-суп из топинамбура. Очищаем и нарезаем ломтиком корень, обжариваем на сливочном масле вместе с нарезанным полукольцами луком. Тушим с куриным бульоном, а потом и со сливками. Пробиваем в блендере до однородного состояния, процеживаем, снова доводим до кипения, солим-перчим, разливаем и на поверхность супа выкладываем сырный гренок.
Что из европейских рецептов с топинамбуром кажется вам наиболее удачным?
Французы любят топинамбур как гарнир к разварной телятине. Они чистят и нарезают корень кубиками, припускают в молоке до готовности, в конце "поят" топинамбур сливками, добавляют щепотку соли, перца и мускатного ореха. Мы немножко доработали рецепт: добавили кинзу, и гарнир сразу стал хорошо сочетаться еще и с отварной курицей.