Ионеско с пивом

...рассказывает Дарья Цивина

Жидкого хлеба и веселящих зрелищ!

Сегодня мы представляем очередные два ресторана, прошедшие смену владельцев и сопутствующий этому ребрендинг. В последнее время именно эта форма развития ресторанного бизнеса оказалась у нас наиболее востребованной. Не так уж много в Москве приличных ресторанов, на месте которых вдруг появляются салоны красоты или магазины компьютерной техники, зато ресторанов, закрывшихся для того, чтобы снова открыться, получив вторую жизнь, едва ли не больше, чем абсолютно новых. К их числу относится и бывший "Градус-бар", попавший в руки преуспевающей ресторанной команды Ginza Project еще полгода назад, но доводившийся до нового концепта постепенно, step by step, так что только сейчас мы можем оценить обновленное заведение во всей его многофункциональной красе.

Пожалуй, "Пиво-Воды" оказались самым разноплановым заведением "Гинзы" по части всевозможных развлечений. И здесь петербургские профи, как всегда, чутко уловили, чего хочет целевая аудитория. В прошлом году многие рестораторы почувствовали, что напуганные кризисом клиенты потянулись друг к другу и жаждут душевного тепла. Некоторые пытались устроить в своих заведениях нечто вроде музыкальных, поэтических и театральных салонов, дабы гости могли разнообразно проводить досуг и общаться друг с другом. Честно говоря, все эти истории про ресторанных завсегдатаев, то задушевно читающих друг другу Фроста и Твардовского, то слушающих в обнимку Малера и эйсид-джаз, вызывали весьма скептическую реакцию. Слишком уж искусственной и притянутой за уши получалась любая лирическая надстройка на фоне гастрономического базиса. В моей практике "Пиво-Воды" оказались первым рестораном, где развлечений много, они разные, составляют важнейшую часть концепта и при этом совершенно не раздражают. Может быть, так случилось благодаря просторному подвальному помещению, будто архитектурно поделенному на тематические зоны: если все залы "Градус-бара" были похожи друга на друга и имели одно назначение, то "Пиво-Воды" состоят из основного обеденного зала с длинной пивной стойкой, барными столами с высокими стульями и уютными столами с диванчиками на верхнем ярусе вдоль стены — для пива, еды и разговоров, тихого полукруглого VIP-зала с мягкой мебелью — для уединенных обедов и ужинов, большого зала-караоке "Попойка" с темными кирпичными стенами, театральными софитами, антикварными пивными плакатами — здесь смотрят кино, играют в "мафию" и, конечно же, поют караоке. Справа от входа, в противоположном крыле, находится так называемый театральный зал (оказывается, в 1920-х годах в этих стенах находилась студия Малого театра), с профессиональным театральным светом, антикварной мебелью, среди которой особенно артистично выглядят деревянные бельгийские кресла, сильно смахивающие на зубоврачебные, с книжными нишами и обоями с пивными этикетками. Венчает зал глубокая полукруглая стенная ниша (зеркальная с залом VIP), превращенная в сцену. Здесь разыгрывают скетчи на кокни английские экспаты, здесь они же ставят Ионеско, здесь работает в выходные блошиный рынок, где продают понемногу старую европейскую мебель и утварь, здесь же проводят блюзовые и рок-н-ролльные сейшены. В общем-то уже за одну возможность смотреть спектакли, поставленные и разыгранные всамделишными англичанами, носителями языка, во время Expat Sundays, можно смело рекомендовать "Пиво-Воды" к регулярному посещению. Но вдобавок все эти не совсем обычные для Москвы и совершенно традиционные для пабов и прочих европейских питейных заведений развлечения сопровождаются подчеркнуто простой и однозначно вкусной едой, а также тщательно отобранным пивом. Интересно, что в пивной карте — ни одного российского сорта, зато в меню полным-полно отечественных закусок. И в этом тоже сказалось необычайное чутье новых владельцев: ну что может гарантировать больший спрос в Москве, чем куриные котлетки с картофельным пюре (340 руб.), оливье с ветчиной (260 руб.), борщ со сметаной (230 руб.), ледяная рыба (430 руб.), цыпленок табака (440 руб.) и бефстроганов с гречневой кашей (440 руб.). Разумеется, есть в меню и стейки (от 610 до 1100 руб.), и паста (370-390 руб.), и свиная рулька с тушеной капустой (720 руб.), и прозрачный, как слеза ребенка, тафельшпиц с телячьим языком (510 руб.). Кроме того, имеются несколько оригинальных авторских позиций от шеф-повара Владимира Калыгина, например теплые пивроллы из копченого угря, слабосоленой семги и сырка "Дружба" (260 руб.), из креветки, болгарского перца, колбаски с гриля и майонеза (280 руб.) или из семги с крабовыми палочками, пореем и моцареллой (260 руб.). Стоит также отметить мягчайшего козленка в молоке с грибами (410 руб.), приготовленного на манер бефстроганова, с отварным обжаренным картофелем, и восхитительные паровые котлетки из сига, поданные в горячем бульоне (390 руб.), такие сочные и нежные, что тают во рту без всяких метафор. Странное дело, но вся эта гастрономическая какофония в "Пиво-Водах" по-настоящему радует, объединяет и греет душу, как и скетчи, и салонные ролевые игры, и сейшны, и даже публичное пение в микрофон.

Оливье в "Коконе"

Ресторан Cocon Home, появившийся на месте клуба Cocon, наоборот, решил сделать ставку на утонченную еду, а все расхожие ночные развлечения сменил на скромный dancing в подвальном нижнем этаже, где вечерами можно танцевать и даже самим готовить коктейли за барной стойкой (под присмотром бармена, разумеется). Все остальные три этажа диковинной архитектурной конструкции, удостоенной в свое время многих дизайнерских наград, были декорированы заново известным архитектором Андреем Цыганковым так, чтобы максимально их "обуютить" и одомашнить. Сам многоэтажный золотистый кокон, искусно вырезанный из прессованной фанеры, остался нетронутым. Зато на смену его клубному бетонно-стеклянно-хромовому содержимому пришли гигантские мягкие диваны, матовые овальные столы, струящиеся ширмы-драпировки, мягкая обивка в сливочно-шоколадную клетку burberry, рукотворные люстры из металлических колец и кристаллов Сваровски, и эффектный чилл-аут под самым куполом с неизменным видом на Аптекарский огород. В этом странном пространстве, смело избавившемся от обманчивого ночного морока, но так и не сумевшем приобрести ясность дневного света, навсегда смешанного со светом электрическим, теперь можно устроиться в одной из многочисленных круглых ниш за удобным столом, чтобы оценить кухню шеф-консультанта Фабриццио Фаттучи, в основном работающего в Питере. На мой взгляд, синьор Фаттучи сумел создать лучший из существующих в московских ресторанах салат оливье, максимально точно сохранив его традиционный вкус и виртуозно легко усовершенствовав подачу. Всем привычный салат, дополненный кубиками яблока, но без мяса, заключается в кокон, или, проще говоря, болл, из тончайших лепестков маринованной итальянской говядины, разрезая который вы окончательно сочетаете все ингредиенты оливье, придавая блюду сбалансированный, отточенный вкус. Просто гениально! Помимо этой грандиозной находки в меню Cocon Home есть и другие очевидные творческие удачи. Например, зеленый салат со спаржей и морским гребешком, обжаренным в соусе терияки, заправленный ароматным освежающим соусом из маракуйи и манго (820 руб.), листья свежего шпината с кунжутом, хрустящей стружкой дайкона и румяной обжаренной перепелкой (490 руб.), гусиное карпаччо с лесными ягодами, каштанами и медовым соусом (640 руб.), тартар из тунца с фенхелем, вялеными помидорами черри и апельсином (610 руб.). Ту же тему продолжает оригинальная домашняя паста тальолини с креветками, припущенными лисичками, руколой, ломтиками пармезана и филе свежего апельсина, который придает всему блюду недостающую сочность и неожиданный аромат (690 руб.), и эффектное ризотто "Мохито" с крабовым мясом, цитрусовыми и мятой (690 руб.). Филе сибаса гриль сопровождает легкий, свежий йогуртовый соус, придающий блюду волнующую новизну (780 руб.). Черная треска подается здесь со шпинатом, каштанами и соусом из тыквы и шафрана (1190 руб.), а утиная грудка, маринованная в малиновом уксусе, запекается с фисташками под сливочно-имбирным соусом с грушей (760 руб.). На этом фоне даже вездесущие котлеты из индейки не режут глаз, тем более запеченные под моцареллой, с кенийской фасолью и соусом из фиников (450 руб.).