В этом году Алан Дюкасс, самый титулованный шеф-повар мира, отмечает 25-летие своего гастрономического ресторана Louis XV в Hotel de Paris в Монако. Сам он, впрочем, давно потерял счет открытым им заведениям: подданный князя Монако Альбера II Гримальди, похоже, подумывает о заслуженной пенсии.
— Вы приехали на годовщину вашего единственного в России ресторана в W Hotel в Петербурге. Обязательный вопрос: не хотите ли открыть ресторан в Москве?
— Да, это действительно самый распространенный вопрос, который мне задают в России. И мой ответ — нет, открывать ресторан в Москве я не хочу. Во-первых, современная Москва — это хорошо развитый с точки зрения гастрономии город. Стало быть, для Москвы нужно придумывать что-то особенное. Во-вторых, у меня есть сейчас московский проект, но это не ресторан. Я хотел бы открыть в Москве кулинарную школу. Русские сегодня уже хорошо знают кухни мира, рестораны мира, в том числе и мои. Им больше хочется готовить самим, нежели есть приготовленное, пусть и самыми знаменитыми поварами. Готовка — это ведь такой длинный и увлекательный аттракцион, цирк, трюки в своем жанре. Поэтому я полагаю, что моя кулинарная школа, если все будет хорошо и она заработает, окажется полезной в Москве.
— Второй обязательный вопрос: готовите ли вы дома?
— Нет. Только один раз в год. Под Рождество. С одной стороны, мне хватает возни на кухнях моих ресторанов. С другой — банально нет на себя никакого времени. Жизнь моя тяжела. Я постоянно в разъездах. Сегодня я в Петербурге, послезавтра — в Токио, спустя несколько дней — в Париже. Так я живу уже много лет и, положа руку на сердце, чудовищно устал от такого плотного графика. Когда я вдруг оказываюсь дома, в Монако, то лежу с книгой. Или просто сплю. Иногда хожу на рынок, обычный, фермерский рынок. Но вовсе не для того, чтобы готовить, напротив — я стараюсь покупать что-то такое, что готовить не нужно вовсе. Овощи, хлеб, сыр. Вино, конечно. Люблю артишоки.
— Какое вино вы любите?
— Я родом из Бордо и ценю вина родного мне региона. В основном я пью французские вина, но в последнее время очень популярными становятся вина Нового Света: чилийские, аргентинские. Они, кстати, неплохи, но, в отличие от великих французских вин, их надо пить за один присест.
— И все же если вы беретесь готовить, то это рыба, мясо или птица?
— Рыба, разумеется. Рыба полезней. И ее проще приготовить. Ценю дичь, с птицей у меня есть взаимопонимание.
— Как вы стали подданным семьи Гримальди? Это редчайший случай, ведь мужчина, даже если и женится на девушке из Монако, не получает подданства.
— Подданство Монако дал мне покойный Ренье III Гримальди, у нас были отличные отношения. Я люблю Лазурный берег Франции и Монако. Я никогда не спрашивал князя, почему он решил мне дать паспорт, а он сам не говорил публично, но дело тут ясное: моя работа по гастрономическому прославлению Монте-Карло. Речь идет о ресторане Louis XV, который был, есть и будет главным рестораном княжества. Кстати, милости семьи Гримальди коснулись меня, но не моей жены. Ей пришлось ждать целых десять лет, чтобы получить подданство Монако.
— У вас много ресторанов, разбросанных по всему миру, которые вы инспектируете и патронируете. Можно ли говорить о том, что вы уже давно маркетолог, управленец, менеджер, а не шеф-повар?
— В этом есть определенная доля истины, ведь я не имею возможности стоять у плиты или заглядывать в ресторанные холодильники одновременно в Петербурге, в Токио, в Париже и на острове Маврикий. Стало быть, я управленец, менеджер, я надсмотрщик за другими. Нынешний мир — это мир управления, менеджмента, вы правы. Но, с другой стороны, управление чем-либо — империей одежды или империей ресторанов — очень схематично. У вас в голове должна быть схема работы: мозг современного управленца — это компьютер, который должен беспрестанно выдавать схемы и планы. Если вам нечего предложить, вы ничтожество как менеджер, вы ноль, готовьте дома сами для себя, но не берите ответственность содержать и кормить других. Пустоту и персонал, и гости чувствуют сразу. Нельзя ведь годами кормить публику не едой, а мифами о еде, не супом, а собственным именем. Мое имя, мой суп и моя замечательная утка — только вместе они создают рестораны Алана Дюкасса. Ведь вкус не только в имени. Вкус в том, что у вас на столе, в вашей тарелке. Что касается магии фамилии месье Дюкасса, или, как говорят, "сходить к Дюкассу", то публика приходит ко мне за едой, за подачей, за интригой, за определенным обществом, наконец. Стали бы они ко мне ходить просто так, на меня посмотреть, я ведь не Мисс Вселенная!
— Довольны ли вы едой, подачей, интригой в петербургском ресторане?
— Да. Нам удалось главное: найти местных поставщиков, местные продукты. Это очень важно, собственно, это первостепенно на кухне. Еда начинается с фермы, с рынка, с обычной земли. Если этих вводных данных нет, то весь дальнейший процесс становится бессмысленным.