Авторские ноты
Как из традиционных блюд сделать впечатляющие
Есть блюда, с которыми у нас прочно ассоциируется новогоднее застолье: и вроде бы уже приелись и селедка под шубой, и оливье, и запеченная птица, а все равно многие хозяйки из года в год готовят именно их — традиция такая. Шеф-повары нижегородских ресторанов рассказывают, как привычные блюда превратить в эффектные.
Эклеры с жюльеном
Александр Веремеенко, шеф-повар ресторана «Пирушка у Ганса»
«Часто бывает так, что привычные нам блюда приедаются и надоедают. А к праздничному столу из знакомых продуктов хочется приготовить что-то впечатляющее. Мы придумали новогоднюю закуску, соединив два знакомых всем блюда в одно, — это отличный вариант для тех, кто ищет, чем необычным побаловать себя в Новый год и как сделать это быстро и просто. Эти два блюда каждый из нас привык видеть раздельно — это эклер и жюльен. Эклер вызывает у многих воспоминания из детства: с вкусным кремом или сгущенкой, а эта помадка сверху — просто восторг для любителей сладкого! Второе блюдо — жюльен, еще в советское время его подавали на праздничный стол в кокотницах, в хлебе, в блинах. Мы соединили эклеры из воздушного заварного теста с несладкими начинками — получилось эффектно и вкусно. Для ценителей классики — нежный эклер, запеченный с цыпленком и грибами в сливочном соусе под сырной корочкой. Любителям экзотики и морепродуктов — эклер с креветками, кальмарами и мидиями в сливочном соусе с добавлением помидор конкассе, запеченный с сыром моцарелла и зеленью».
Оливье с щучьей икрой и морковным кремом
Александр Голышев, шеф-повар ресторана «Соляная биржа»
«Конечно, не существует одного рецепта этого салата, по праву считающегося символом Нового года, — каждая хозяйка готовит оливье по-своему. Однако есть несколько деталей, которым я уделяю особое внимание при создании блюда: прежде всего, это картофель. Рекомендую нарезать его еще в сыром виде аккуратными кубиками размером с зеленый горошек, а в воду для варки добавить каплю уксуса, что позволит ингредиенту сохранить форму и усилит его вкус. Для оливье в «Соляной бирже» я использую соленые — и что важно — именно бочковые огурцы, а свежих кладу совсем немного для аромата и без кожуры, чтобы текстура салата была более нежной. По этой же причине вместо моркови предпочитаю шелковистый морковный крем, который, помимо всего, придает салату яркий цвет. В составе соуса — домашний майонез, хрен, каперсы и мускатный орех — что добавляет блюду характера. В моей версии любимого всеми салата куриные яйца заменены на перепелиные, а говядина обжаривается. И главный акцент — щучья икра — которую я использую, следуя традициям волжской кухни».
Оливье с перепелкой
Иван Кузнецов, бренд-шеф ресторана Ribs
«Оливье — традиционный новогодний салат. Дома его обычно готовят с мясом или с докторской колбасой. А когда-то классикой считался вариант с раковыми шейками, с мясом перепелки или фазана и обязательно с красной икрой. В своей авторской версии я прежде всего решил избавиться от кислоты: я заменил соленые огурцы свежими. Кроме того, я не люблю ни консервированный, ни замороженный зеленый горошек. Поэтому я взял так называемую „лопатку“ — свежий стручок горошка, у него очень яркий вкус. Морковь и картофель я не отвариваю, а запекаю в кожуре со специями. Так они получаются более ароматными — вареные овощи как будто упрощают блюдо. Домашний майонез, мягкое перепелиное яйцо с красной икрой — дань традиции. А сверху — половинка тушки перепелки. Сначала я ее мариную в черном перце, соли и растительном масле, а потом томлю французским методом в большом объеме сливочного масла, так как мясо само по себе немного жесткое — это же дичь. В качестве декора — земля из бородинского хлеба и проростки гороха. Такой оливье кажется знакомым, но „звучит“ по-новому: он очень свежий, легкий, его не утяжеляет даже соус».
Сельдь под шубой
Иван Кузнецов, бренд-шеф ресторана Ribs
«Сельдь под шубой — это символ Нового года, символ семейного праздника. Но мало кто знает, что название блюда изначально было аббревиатурой: Ш.У.Б.А. Придумавший этот салат-торт советский повар зашифровал так свое послание: “Шовинизму и упадничеству — бой и анафема!”. Классический вариант салата представляет собой сдобренные майонезом ярусы овощей, покрывающие селедку. А я решил его разобрать, деструктурировать. Например, сделал мусс из моркови и гель из свеклы. Многие кладут в селедку под шубой зеленое яблоко — им нравится этот кисловатый вкус. И я ввел яблоко, но в виде дегидрированного чипса. Яйцо тоже есть, но перепелиное и приготовленное методом сувид, с мягким желтком. Главное, конечно, это рыба — сельдь должна быть отменная. И у нас как раз такая — маринуем ее сами. В результате со снегом из ароматного подсолнечного масла, с домашним майонезом и другим декором блюдо выглядит ярко, живописно, но его вкус и сочетание компонентов узнает каждый, кто любит такой салат и считает его непременным атрибутом праздничного стола».
Утиное бедро конфи с мармеладом из айвы и мандаринами
Роман Баринов, шеф-повар Berёzka Bar
«Это блюдо я придумал специально для новогодней ночи и рождественских каникул в Berёzka Bar. Во всем мире принято подавать утку к праздничному столу. Чтобы мясо дикой птицы получилось более нежным и буквально таяло во рту, я томлю утиное бедро в красном вине и сливочном масле около четырех часов. Затем смешиваю протертую айву с крымским луком, анисом и корицей, доводя до консистенции мармелада. Чтобы сбалансировать его сладковатый вкус, я добавляю необычный гарнир из молодого шпината и цитрусов с кунжутным маслом и чили. Именно благодаря мандаринам, один только аромат блюда создает новогоднее настроение еще во время его приготовления».
Холодец из лосятины
Андрей Лодыгин, шеф-повар ресторана «Экспедиция. Северная кухня»
«Холодец — одно из популярных новогодних блюд. Но в тайге холодцом из лосятины на своем столе может похвалиться только по-настоящему успешный охотник. Именно загонщику и стрелку отдают самые лакомые части трофея. Мы готовим холодец по старосибирскому рецепту — исключительно из мяса лося, дополняем его струганым хреном и ядреной горчицей. Делиться не захочется, не зря в «Экспедиции» это блюдо подают в варианте «Порция эгоиста» — на одного гостя. Впрочем, для компаний или охотников с хорошим аппетитом у нас есть и мощная «Богатырская порция» весом в 600 граммов».