Отель "Невский палас" завершает свое кругосветное путешествие, длившееся целый год. Не во всех странах мы побывали вместе с "Марко Поло", но некоторые совместные прогулки у нас были. И вот теперь мы встречаем кулинарных странников в России. О меню "Россия", которое будет действовать до конца года, рассказывает наш корреспондент ЕЛЕНА Ъ-ГЕРУСОВА.
Иногда на вопрос, что же это такое — "русская кухня", в России бывает ответить сложнее всего. Свой вариант ответа предлагает нам "Невский палас", объявивший завершением своего кулинарного путешествия "возвращение на землю водки и икры". Ну это само собой, а что еще?
В элегантной "Ландскроне" весь декабрь, который, похоже, вряд ли уже будет морозным, действует дегустационное меню "Россия". Заметим сразу, что в этом ресторане возможны скорые изменения. Администрация отеля намеревается превратить открытую летнюю террасу ресторана в закрытую и устроить там бар. Но это уже в будущем году. А пока новость одна: нам предлагают новую версию русского стола, созданную французом Сержем Фери.
В качестве стартового блюда предлагается суфле из судака со свекольным соусом. Свекла, репа и редька выступают на международной арене от имени русских овощей. За нежным суфле следует крепкое консоме из лосося с пельменями.
Далее перед основным блюдом — прохладный и крепкий клюквенно-водочный сорбе, освежающий и дающий новые силы. И наконец появляется отменный рулет из телятины, фаршированный свежей зеленью, в соусе из шампанского. А на десерт — печеное яблоко с орехами и изюмом на ярком сладком соусе из малины.
В "Империале", к чему мы уже привыкли за год кругосветного путешествия, фестивальное меню действует только на субботнем буфете. На закусочных витринах нельзя не узнать знаменитый русский салат "винегрет". Предупреждаем, здесь он отнюдь не вегетарианский, а с мясом. Поскольку для винегрета просто не существует абсолютно точной пропорции ингредиентов, да и самого точного перечня продуктов нет, то это всегда импровизация. Далее мы замечаем проникший в пятизвездочный отель салат из квашеной капусты с клюквой, при одном упоминании о котором сразу же возникает мысль о водке. Потому что этот салат — классическая русская закуска. Есть и привычный салат "Столичный" с куриным мясом, а также обязательный в перечне праздничных советских закусок салат из свеклы с грецкими орехами и майонезом. Салат из редьки с яблоками и сметаной, серебристая жирная сельдь с белыми колечками репчатого лука, заливной язык. Здесь же можно увидеть салат из лука-порея.
Как это ни странно, но ни щи, ни борщи в буфете не представлены, зато есть бульон с рисом в сопровождении пирожков с мясом.
Группа основных блюд весьма обширна и разнообразна. Восхитительная утка, фаршированная телятиной с грибами, жареная свинина, русские голубцы в сметанном соусе. Ароматные тушеные грибы и, конечно же, красная икра. Три вида котлет — телячьи, пожарские и овощные. Да, котлеты в России любят. Причем именно из рубленого мяса, а для настоящих (в первоначальном смысле слова) котлет приходится даже иногда добавлять слово "натуральные".
Представленные на фестивале пожарские котлеты — это одна из легенд российской кухни. Первые мясорубки у нас появились в 1880 году, а аппараты знакомой нам конструкции с крестообразным ножом — еще через десяток лет. Но еще до употребления мясорубок были известны котлеты "пожарские", натуральные. О них писал А. С. Пушкин. Есть версия, что эти котлеты придумала Евдокия Пожарская, жена хозяина трактира в провинциальном городке. Для тех, кто не помнит, добавим, что это котлеты из куриного мяса.
Вообще-то есть и другая версия появления этих котлет, и она уводит нас все-таки во Францию. Якобы один француз не смог расплатиться в трактире деньгами и оставил рецепт. По другой легенде, пожарские котлеты появились на свет в результате обмана. Якобы Александр Первый волею случая остановился в маленьком городишке Осташкове. Что-то сломалось в царских экипажах, завтракать решили в трактире Пожарского, и надо же случиться, что царь заказал котлеты из телятины, а телятины-то и нет. Жена подсказала трактирщику сделать котлеты из куриного мяса. Блюдо понравилось, а когда трактирщик сознался в подмене, царь повелел назвать котлеты "пожарскими" и включить в меню царской кухни. Кстати, первоначально пожарские котлеты имитировали рубленые телячьи котлеты на косточке. Но со временем все упрощается.
В номинации "карвинг" в русском меню выступает седло молодого барашка. Под седлом, как и обычно, следует понимать пояснично-почечную часть баранины. Оно всегда приготавливается целым куском весом около четырех килограммов. Но это вовсе не значит, что его надо так же целиком и есть.
Заметим, что из всех представленных за этот год национальных меню русское, пожалуй, выглядит наиболее экзотично. Впрочем, отправляясь на фестиваль русской кухни в "Невский палас" не стоит забывать, что в отеле есть еще ресторан "Адмиралтейство", который и специализируется на русских и кавказских блюдах.
Цены российского фестиваля в "Невском паласе":. дегустационное меню в ресторане "Ландскрона"(*****) оценено в $59 с человека. Ресторан работает с 19 часов до двух часов ночи. Субботний буфет в ресторане "Империал"(*****) обойдется в $41 с человека. Ресторан работает с 19 до 23 часов. Кредитные карты принимаются.
Адрес ресторанов "Невского паласа": Санкт-Петербург, Невский пр., д. 57. Телефон: (812) 275-20-01.