В "Клубе Т" — без перемен. Именно в этом убедилась наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА, посетив фешенебельный ресторан на улице Красина с очередной "критической" проверкой. Открывшийся в самом конце прошлого года "Клуб Т" остается верен своему фирменному стилю — классической французской кухне, утонченному ассортименту вин и подчеркнуто изящному сервису.
"Клуб Т" уже был представлен нашим читателям сразу после открытия — как новый ресторан. Сейчас мы вправе говорить об этом заведении как о полноправном представителе столичной ресторанной элиты со сложившейся репутацией и устоявшимися традициями. На мой взгляд, "Клубу Т" удалось достичь практически невозможного — воссоздать атмосферу вечернего ресторана при высококлассном иностранном отеле, обойдясь не только без самого отеля, но даже и без иностранного менеджмента. Конечно, на такой головокружительный пируэт способен решиться не каждый ресторатор. Но Аркадий Новиков — владелец лучшего ресторана 1994 года "Сирена" и лучший ресторатор 1995 года (по рейтингу Ъ) — слишком хорошо известен нашим читателям, так что удивляться нечему. Когда он берется за дело, успех неминуем. По крайней мере опыт последних лет убеждает нас именно в этом.
"Клуб Т" открылся тихо, незаметно, не привлекая к себе внимания. Но в его маленьком золотистом зале, обставленном эксклюзивной мебелью "Трюггельманн", полно гостей. Под плавные переливы белого рояля, в сиянии роскошной хрустальной люстры бесшумно скользят по мягким коврам подтянутые официанты. Струится шампанское, бургундское и бордо. Сверкают серебряные колпаки горячих блюд. Взвиваются упоительные ароматы базилика, эстрагона, аниса и Grand Marnier. И всем этим великолепным оркестром ароматов, красок и звуков управляет незримый шеф-повар Патрис Тережоль, стоящий за своим дирижерским пультом на кухне.
На закуску подается салат Gourmand — пышный зеленый салат с душистыми ломтиками копченой утиной грудки, розовыми кубиками "фуа гра", маслянистым черносливом и грецкими орехами, щедро сдобренный соусом Vinaigrette. Кстати, этот классический французский соус сопровождает большинство закусок Патриса Тережоля. Он освежает салат из раковых шеек и тонкой зеленой фасоли, а также придает особый шарм карпаччо из свежего лосося, приправленному анисом. Полдюжины свежих устриц сервируются ломтиками лимона и соусом из лука-шалот.
Далее следуют классические французские закуски — полдюжины бургундских улиток, приправленных чесночным маслом, грудка фазана с трюфелями и луком-пореем, лягушачьи лапки в волане "по-провансальски", эскалопы из "фуа гра" под соусом из черной смородины. По этим блюдам без труда можно определить гастрономический стиль "Клуба Т". Шеф-повар Патрис Тережоль работает в подчеркнуто классической манере, он чужд эпатажа и скандала. В его блюдах привлекает не столько экстравагантность, сколько здоровый консерватизм. Месье Тережоль не пытается изменить ваши представления об haute cuisine, его произведения отвечают всем канонам французской академической школы. Но это не архаичный классицизм, ставший раритетом в силу своего почтенного возраста, а смысловая константа "высокой кухни". Улитки по-бургундски всегда будут улитками по-бургундски, так же как и эскалопы "фуа гра".
Среди рыбных блюд настоящим открытием стали мини-голубцы, фаршированные мясом лангустин. Можно сказать, что Патрис Тережоль начал свое приобщение к русской кухне именно с этого блюда. Три крупных упругих шарика, обернутых в нежно-зеленые капустные листья, бережно хранят свой деликатесный секрет. Внутри оказывается ароматная начинка из белоснежного сочного мяса лангустин. Голубцы утопают в матово-масляном соусе с искрами черной икры. Блюдо очень деликатное, нежное и весьма оригинальное. Остальное — классика. Это дуврская рыба-соль в стиле Meuniere с отварным картофелем. Кассоле из мяса омара с разноцветными молодыми овощами и пикантным сливочным соусом. Филе рыбы "Султанка" под красным винным соусом. Нежная спинка норвежского лосося с душистым соусом из томатов и базилика. Запеченное филе "Тюрбо" с моллюсками в густых сливках.
Мясные блюда "Клуб Т" также выдержаны в классической манере. Достаточно упомянуть знаменитое говяжье филе "Россини" с сотэ из утиной печени и трюфелями. Или бесподобное каре молодого барашка с розмарином, сервированное картофельным пюре, артишоками и пикантным чесночным соусом. Как традиционное региональное блюдо можно расценивать горячее рагу из молодых овощей с ножками молочных поросят и рассыпчатой чечевицей. Филейная мякоть косули "Нуазетт" под соусом Grand Veneur тоже входит в гастрономическую сокровищницу Франции.
Среди десертов неизменно присутствуют крепы "Сюзетт" в апельсиновом масле, шоколадная шарлотка Grand Marnier и "Гратэн" из лесных ягод с ромовым сабайоном. Все эти десерты исполняются столь же изящно и виртуозно, как и основные блюда. А главное, в них чувствуется то же беззаветное уважение к традиции, как и во всем меню. В общем, можно сказать, что Патрис Тережоль блестяще справляется с вверенными ему обязанностями дирижера и мастерски владеет строгим классическим репертуаром.
"Клуб Т" обозначил свое место на ресторанной карте, и теперь этот ресторан можно назвать цитаделью лучших французских традиций в Москве. Его стиль никогда не устареет и не выйдет из моды, если, конечно, "Клуб Т" сам не захочет его поменять. Но даже если этот шаг будет сделан, он будет полностью оправдан безотказным чутьем Аркадия Новикова.
Цены ресторана "Клуба Т" (*****) очень высоки. Ужин с французским вином обходится в среднем в $150. Внимание будущим подписчикам Ъ и владельцам карт Countdown: если вы являетесь членом "Клуба Т" или постоянным гостем ресторана "Сирена", для вас ужин обойдется дешевле, так как предусмотрена 10-процентная скидка. К оплате принимаются российские кредитные карты. Ресторан работает с 12.00 до 24.00.
Адрес ресторана: ул. Красина, 21. Телефон: (095) 232-27-78.