"Вы тоже сможете съесть 'Павлову'"

Австралийская кухня — одна из самых экзотических в мире. Все продукты на материке охраняют с невиданной ревностью, запрещают ввозить из других стран предметы питания, семена, изделия из дерева и даже почву на обувных подошвах. Любые нововведения продумываются на десять шагов вперед: так, в 1881 году на остров Кенгуру завезли пчел из Лигурии, и теперь Австралия, ко всему прочему, славится чистейшим медом и старейшими пасеками в мире. Об австралийской кухне Марине Гладкой рассказал шеф-повар Майк Тафэ, приглашенный в Hyatt Regency Kyiv на кулинарный фестиваль, проходящий в ресторане "Гриль-Азия" до 19 октября.

— Как переводится название "кенгуру"?

— По одной из версий, на вопрос Джеймса Кука "Что это за животное?" вождь местного племени ответил "Я не понимаю", а Кук принял это за название. Но вообще, в языке некоторых племен аборигенов есть слово gangurru, которое на самом деле означает "кенгуру".

— В Австралии едят кенгуру?

— Раньше мясом кенгуру кормили только домашних животных. Сейчас диетологи изучили это мясо и сочли, что оно низкокалорийное, нежирное, богатое минералами, железом и протеинами. Но нужно понимать, что кенгуру — не спокойная корова, которая нежится под солнышком на лугу, это активное создание. Невинное на первый взгляд животное с сумкой, из которой торчит мордочка детеныша, наносит серьезный вред фермерам. Кенгуру без зазрения совести уничтожают урожаи, совершая варварские набеги на поля. У них очень сильные лапы и хвост, которым они пользуются, как пятой лапой. Если кенгуру вступает в кулачный бой, то обязательно всеми частями тела. Они опираются на хвост и начинают бить противника не только передними лапами, но и задними. Лапы и хвост для кенгуру — все. Можете представить себе силу толчка, позволяющую ему прыгать в высоту на три метра, а в длину — на двенадцать? Они постоянно находятся в движении, это не животное, а сплошная мышца, вполне понятно, что при таком жизненном ритме у кенгуру жесткое мясо. Чаще всего его используют в качестве добавки к другим сортам более нежного и не такого постного мяса. В некоторых странах изготовляют колбасу с добавлением мяса кенгуру.

— Кенгуру сложно готовить?

— Готовить сложно тем, кто готовить не любит. У каждого продукта есть свои сильные и слабые стороны. У кенгуру этих сторон достаточно — например, жесткость, о которой мы уже говорили, и специфический запах. Лично я никогда не ввожу в свои фестивальные меню мясо кенгуру и вообще с ним не работаю. В богатой кухне Австралии достаточно других продуктов, по-настоящему интересных и необычных.

— А что вам нравится готовить для себя?

— Мне нравится не портить продукты. Вот, скажем, манго прекрасно само по себе, оно вкусное, сочное и ароматное. Его берешь в руки — и все, больше ничего не нужно, природа сама все приготовила. То же самое касается рыбы, которой в Австралии очень много. Со всех сторон мы окружены водой, это дает нам возможность наслаждаться свежими морепродуктами круглый год. Чтобы получить удовольствие от только что пойманной рыбы, на самом деле нужно очень мало: либо тут же развести огонь и слегка ее запечь, либо есть сырой, как это любят делать японцы.

— Какое мясо предпочитают австралийцы?

— Многие иностранцы ассоциируют Австралию с бараниной. Наверное, мы действительно любим ее больше всех. Но у нас достаточно удачное географическое расположение, позволяющее наслаждаться и мясом быков, и мясом ягнят, и морепродуктами, и сырами. Да, мы не имеем богатой кулинарной истории, но у нас есть одно большое преимущество: из всех кухонь, которые существует в мире, Австралия взяла самое лучшее. Скажем, австралийское ризотто от итальянского отличается набором специй и, безусловно, имеет свое лицо. Значительную роль в становлении австралийской кухни сыграли не только эмигранты, которые привезли на материк свои культуры, но и аборигены, коренное население. Они многое готовят на углях, а их незатейливые лепешки, замешанные на воде и муке, от запаха дыма и свежего воздуха становятся невероятно вкусными. Австралийцы любят свою землю, нам повезло — наша страна единственная в мире занимает целый материк, у нас нет соседей, нам не с кем ссориться. Мы тратим силы на другое — на сбережение того богатства, которое нам дал бог. Вполне понятно, что правительство строго следит за тем, чтобы в страну не ввозили семена и даже почву на подошвах. Все это очень серьезно, если мы хотим сохранить наши природные ресурсы, то должны прибегать к мерам осторожности, ведь Австралия наполнена экзотическими животными и растениями, которых нет ни в Европе, ни в Азии. Австралийская кухня становится с каждым годом все популярнее, в частности благодаря необычным продуктам.

— В Киеве самым популярным десертом стало тирамису, а что любят австралийцы?

— У нас это, вне всяких сомнений, пирожное "Павлова". Нет, оно названо не в честь повара и не в честь известного ученого. Сегодня мало кто помнит, что одного из кондитеров Австралии вдохновила русская балерина Анна Павлова. Тогда страна переживала балетную лихорадку, о великой танцовщице писали все газеты, а кондитер отреагировал по-своему, чем продлил славу Анны Павловой. Десерт "Павлова" очень похож на пирожное безе, но он не такой сухой. "Павлова" не пропекается до полной твердости, у нее всегда мягкая, кремовая середка. Визуально пирожное не такое гладкое, как безе, и скорее напоминает балетную пачку. При желании его можно превратить в большой торт и украсить свежей клубникой или киви. Повар, испекший "Павлову", не запатентовал рецепт, и сегодня его придумкой пользуются все кондитерские континента. Разумеется, каждый шеф-повар вносит что-то свое, я, например, добавляю семена австралийской акации, соединяющие в себе вкусы ореха и кофе. Так что у нас на фестивале в Hyatt Regency Kyiv вы тоже сможете съесть "Павлову".