По просьбе “Ъ-Lifestyle” ИВАН ГЛУШКОВ собрал несколько фактов о шампанском, которые вы, скорее всего, не знали и которые помогут вам в праздники — если не выбрать идеальный напиток, то поддержать светскую беседу.
Фото: кадр из фильма «Жизнь в розовом цвете»
Человек в железной маске
Целенаправленное производство игристых вин в Шампани началось только в XVIII веке, однако легкая игристость винам из этого региона была присуща всегда. Причина тому — местный прохладный климат. Из-за холодов вино не успевало полностью выбродить, процесс работы дрожжей останавливался, а весной, с потеплением — возобновлялся. Стекло, произведенное по средневековой технологии, было слишком непрочным, и в некоторых погребах до 90% бутылок взрывались от внутреннего давления. Виноделы спускались в погреба, надев специальные железные маски, вроде современных бейсбольных, чтобы нечаянно разорвавшаяся бутылка не повредила им лицо.
Ближайшие родственники
Как известно, шампанское может быть произведено только в Шампани и только традиционным методом — с повторным брожением прямо в той бутылке, в которой вино и поступит в продажу. Традиционный метод — самый дорогостоящий и сложный, требующий много ручного труда и внимания, но и дающий самый лучший результат. И его применяют не только в Шампани. Во Франции вина, сделанные традиционным методом вне Шампани, называют креманами. Ими славны Эльзас и Бургундия. В Каталонии традиционным методом делают игристое вино под названием кава. В Италии такое вино называется франчакорта.
Фрагмент фильма «Зуд седьмого года». 1955.
Пьер Периньон против игристого вина
Знаменитому французскому монаху приписывают авторство создания первого шампанского, хотя на самом деле он всю жизнь боролся с игристостью вина. Как мы уже говорили, в Шампани, где в XVII веке все еще были в ходу некачественные бутылки из французского стекла, игристость вина была суровой угрозой для всего урожая. При этом Периньон достиг больших успехов в модернизации технологии виноделия, повышении качества вина и популяризации одного из главных сортов винограда для производства шампанского — «пино-нуара», который считал самым лучшим и единственным по-настоящему пригодным для виноделия.
Самое старое игристое вино
Ведущие виноделы Шампани изо всех сил старались, чтобы у них не получилось шампанского. Виноделы в городе Лиму в Лангедоке разливали свое вино не по стеклянным бутылкам, а по более прочным флягам и специально добивались того, чтобы вино дображивало уже в них, насыщаясь углекислотой. Согласно документам, это вино под названием «Бланкет де Лиму» производили уже в 1532 году.
Английская бутылка
Англичане способствовали появлению массы новых видов вина, например портвейнов и хересов. Шампанское тоже многим обязано им, точнее, господам Роберту Манселлу и Кристоферу Меррету. Первый изобрел технологию производства более прочного стекла, бутылки из которого выдерживали давление бродящего внутри вина. Второй, по сути, описал физические процессы, происходящие в игристом вине, связав его брожение с нахождением в вине остатков сахара, и предположил, что любое вино можно сделать игристым, если добавить в него сахар, дав возможность дрожжам переработать его, насыщая вино углекислотой.
.gif)
Фрагмент фильма «Леон». 1994.
Рекольтан
Рекольтан — важный для мира шампанского винодельческий термин. В переводе с французского означает просто «производитель винограда», «виноградарь». Рекольтанами называются маленькие хозяйства или кооперативы, состоящие из таких хозяйств, которые делают вино только из собственного винограда, не покупая его у соседей и уж тем более в других регионах. Маленькие тиражи, внимание к деталям, тщательно сохраняемые дедовские технологии — в общем, все, за что мы любим редкие и штучные товары, здесь особенно проявляется.
Тиражный ликер
Так называется смесь вина и сахара, которую вместе с живыми винными дрожжами добавляют к сухому вину перед разлитием в бутылки для той самой повторной ферментации. Бутылки хранятся наклоненными горлышком вниз, в результате в процессе брожения у крышки скапливается осадок. По окончании брожения крышку снимают, и осадок с частью вина выливается из бутылки. Приходит время для второй добавки — экспедиционного ликера.
Экспедиционный ликер
Задача этой добавки, которая тоже состоит из вина и тростникового сахара, — восполнить объемы бутылки и скорректировать сладость шампанского. Сахар (в разных, разумеется, количествах) добавляется во все виды шампанского, от брюта до полусладкого и сладкого. Единственный вид, обходящийся без сахара, называется Brut Nature. В его случае экспедиционный ликер — это только вино.
Фрагмент фильма «Великий Гэтсби ». 2013.
Чем дальше — тем суше
В XIX веке, когда окончательно сформировалась современная технология производства шампанского, оно в среднем было куда слаще, чем сейчас. Степень сладости определялась регионом, в который отправлялась партия, соответственная концентрация была и у экспедиционного ликера. Самое сладкое — 250–330 граммов на литр — отправлялось в Российскую империю, чуть менее сладкое (200 граммов) пили в Скандинавии. В самой Франции предпочитали порядка 165 граммов на литр, а самым сухим было шампанское для Великобритании — от 22 до 66 граммов сахара. Постепенно люди начали тяготиться такой сладостью и заказывали все менее и менее сахаристые вина. В 1846 году один из производителей шампанского радикально снизил количество сахара в нем, назвав новую разновидность брютом, то есть «сырой», «суровый», «брутальный». Тогда это была диковина для любителей, сейчас — самый популярный вид шампанского.
____________________________________________________________________