Ресторан на углу Садовой и переулка Крылова (сначала он назывался "Гостиный двор", затем "Люкс") стал культовым уже в конце XVIII века. А в советские времена "Метрополь" и вовсе был одним из символов Ленинграда. Шеф-повар Алексей Баринов, приглашенный на работу в "Метрополь" полгода назад, ставит цель вернуть заведению былую славу.
Фото: Егор Ежов, Коммерсантъ
GUIDE: Как вы отнеслись к приглашению стать шеф-поваром такого легендарного заведения?
АЛЕКСЕЙ БАРИНОВ: Это был очень ответственный шаг для меня. Мы довольно долго привыкали друг к другу (ведь ресторан — это живая субстанция), я пытался почувствовать его душу. "Метрополь" — это не просто один из множества ресторанов, которые вырастают, как грибы после дождя, и с такой же легкостью уходят в небытие. Это особый ресторан, у него есть история. И с ним нельзя обращаться абы как. Нельзя пригласить шеф-повара, который наготовит блюд из интернета.
G: А что, бывают и такие шеф-повара?
А. Б: Я бы сказал: бывают не такие. Я очень долго смотрел, чем и как живет ресторан, кто в него ходит, чего от него ждут. Постоянных гостей у нас много, и я заметил, что они хотят пробовать новое. Мы постоянно разрабатываем новинки, вводим их в меню и анализируем реакцию гостей.
Сейчас создаем новую концепцию меню. Потому что все-таки "Метрополь" — это русский ресторан, и фундаментально кухня должна быть русской. Она такой и будет, но с авторскими нотами, с какими-то штрихами современных популярных тенденций. Например, будет специальный раздел с блюдами, которые концептуально отличаются от основного меню и в подаче, и в приготовлении. И мы будем их менять в зависимости от сезонности, от наличия продуктов, от интересных предложений поставщиков.
G: И от фантазии повара?
А. Б: Да, это именно авторское направление. И начать мы решили с блюд с паназиатскими нотками. Это одно из самых популярных сегодня кулинарных направлений. В специальном меню обязательно будут "Том Ям" с кокосовым сорбетом и, конечно, утка.
G: По-пекински?
А. Б: Нет, не по-пекински, но в азиатском стиле. Как именно — вскоре узнаете. Кроме того, в основном меню будет также представлена итальянская кухня (Петербург исторически очень тесно связан с Италией, а кухню этой страны и сегодня любят жители нашего города), испанская, латиноамериканская.
G: Если говорить о русской кухне, будут ли в меню какие-то исторические параллели? Возможно, блюда, которые не менялись на протяжении полутора сотен лет истории ресторана?
А. Б: Да. Первым шагом, который мы сделали в этом направлении, был салат оливье, который готовится именно по классическому рецепту начала XIX века — с соусом провансаль, с раковыми шейками. Мы будем и дальше включать в меню блюда, которые отсылают нас к истории ресторана и кулинарным традициям России.
G: Например, советского периода?
А. Б: В том числе. Начиная от десертов (мы тесно связаны с кондитерской "Север-Метрополь", которая тоже является знаковой для Ленинграда-Петербурга) и заканчивая блюдами, которые входили в рацион советских ресторанов. Я в этом направлении работаю. Один из моих любимых супов — это рассольник "Ленинградский", я хочу сделать его в концептуальной авторской подаче, но это будет тот же самый рассольник "Ленинградский" из сборника рецептур 1956 года, по которому я сдавал экзамен на втором курсе техникума.
G: Есть какие-то позиции, которые всегда были и будут?
А. Б: Конечно. Это всевозможные заливные, оливье в разных вариантах, селедка под шубой. Уже сейчас селедка под шубой у нас представлена в новой концепции и подаче: не привычные перетертые свекла с морковью слоями, а каждый ингредиент отдельно. Можно смешивать по своему выбору. И другие традиционные блюда мы тоже стараемся обновлять. Например, сейчас все бегут за правильным питанием: фитнес, овощи и все остальное... Мы идем навстречу этим пожеланиям и разрабатываем заливные из овощей, присущие конкретно нашему региону.
G: В последние годы много говорят о том, что у Петербурга должен быть свой гастрономический бренд, символ. Что, по-вашему, могло бы им стать?
А. Б: В этом как раз и состоит моя цель — сделать "Метрополь" петербургским брендом, как когда-то он был ленинградским. Конечно, хочется охватить все и сразу, но это сложно. Будем шаг за шагом идти к цели, так учили меня мои наставники — японские шеф-повара, с которыми я работал в конце 1990-х — начале 2000-х годов. У них очень сильная философия отношения к работе: скрупулезность, мастерство, тонкое оттачивание шаг за шагом всех моментов, чтобы добиться идеала.
G: Вы используете традиционные или инновационные способы приготовления?
А. Б: Процентах в восьмидесяти блюд для доготовки используется технология су-вид. Особенно это касается тех классических рецептур, в которых раньше использовались тушение под крышкой, томление в русской печи. Су-вид позволяет улучшить вкусовые качества блюд. Например, телячьи щечки — их можно, конечно, тушить долгое время в соусе с овощами, но с использованием су-вид они получаются намного вкуснее, сохраняя форму и сочность. И грудка пулярки с соусом из сморчков, приготовленная по этой технологии, останется сочной.
G: Предпочтения гостей в кризис не стали скромнее?
А. Б: Нет, они не стали скромнее. Но кризис подтолкнул поваров к тому, чтобы делать что-то интересное. До введения санкций было легко заказать свежие креветки из Средиземного моря и просто поджарить их. Конечно, это вкусно, но ты не проявляешь никакой фантазии, ты не работаешь — никакого творчества. А теперь? Попробуй найди, попробуй сделай. Мы сейчас ведем переговоры с рыболовецкой компанией, занимающейся промыслом в Карелии и в Ладоге. Из ладожской рыбы (поверьте, я пробовал!) можно сделать блюда, которые намного лучше средиземноморских креветок или испанского осьминога. Будем включать в меню осетра в разных видах — от стандартного банкетного варианта (мы же проводим много мероприятий, по желанию можем запечь и осетра, и поросенка) до блюд a la carte. К примеру, салат с подкопченным осетром, овощами, листьями салатов и специальной заправкой.
Сейчас на пике локальные продукты — и это правильно. Локальность в кухне — одна из главных черт хорошего ресторана.
G: А за осьминогами пусть ездят в Испанию?
А. Б: Почему нет? И вообще, может показаться странным, но вся эта экзотика как-то надоела.
G: А селедка не надоела?
А. Б: А селедка не надоела!
G: Почему так?
А. Б: Потому что местный, родной продукт. Человек должен питаться продуктами своего региона. Я даже читал, есть исследования, что это заложено на генетическом уровне. Да, конечно, что-то новенькое иногда вкусно попробовать. Я, когда приезжаю на Сицилию, питаюсь морепродуктами, которые покупаю на рынке, и минестроне бабушка Стефания в одном ресторанчике готовит просто поразительно. Но даже там я скучаю по борщам! Не будет наш человек каждый день есть рис с соусом терияки или осьминога.
G: Как часто будет меняться меню "Метрополя"?
А. Б: Как минимум раз в полгода будет обновляться основное меню и раз в месяц — специальное. У нас есть еще один раздел — дегустационное меню, составленное из блюд основного меню, скомпонованных в пары и даже трио, чтобы гость мог попробовать сразу несколько позиций и сравнить их. Например, дегустационный сет горячих закусок — это крабовая лазанья и равиоли с рикоттой и раковыми шейками: два полноценных блюда в одной подаче. Аналогичные сеты составлены из рыбы, мяса, холодных закусок.
G: У вас есть любимые блюда?
А. Б: Я без супов жить не могу. Если не съем суп, организм расстраивается. А вообще, я питаюсь достаточно разнообразно и всегда слушаю свой организм — чего он хочет. Если он говорит: "Хочу что-нибудь из моркови" — я делаю что-нибудь из моркови.
G: Личные предпочтения как-то влияют на то, что вы предлагаете гостям?
А. Б: Конечно, влияют. Я не навязываю, понятно, свой вкус. Но не готовлю то, что мне не нравится, как бы это ни было популярно и востребовано. Я не предлагаю гостям то, что не стал бы есть сам.