О том, что спасет нас от темноты за окном и тоски по ярким цветам
Фото: Гелия Делеринс
Темнота за окном просит красок. Вот здесь на помощь и приходят соусы и приводят за собой целую армию пряностей и трав. С травами, правда, зимой обстоит не очень, как и с салатами. Есть, однако, среди них один, что, как елочка из песни, приходит к нам под Новый год. Это кресс-салат, знаете такой? Может быть, и не знаете. На самом деле не очень понятно, что делать с его перечным вкусом. Просто так салат из него не приготовишь, слишком остро, нужно смешивать с другими травами, а зимой...
Из кресс-салата нужно готовить соус. В нем есть все, из чего сложена соусная душа,— острота вкуса и невероятный цвет, он сам по себе и пряность, и травы. По яркости изумрудного оттенка он легко обойдет и летнюю петрушку, и зимнюю хвою. У размороженной рыбы нет никакого вкуса? Ее белая прозрачность не вызывает аппетита? Зеленый соус — звонок в мир гастрономических радостей, на том конце провода слышится пение масла на сковородке и оживленная работа вилок. В этом и есть высокое предназначение соуса — вызвать к жизни, поднять, возвеличить самую неслышную ноту вкуса.
Кто говорит "соус", говорит "французская кухня". Считается, что слишком сложная, слишком роскошная. Опять же, одни соусы. Неужели никогда во французской истории не было таких времен, чтобы забыть об этих украшениях, вернуться к сути простой еды? Не было голода? Был, конечно. Были войны, в том числе и последняя, с ее черными рынками, были революции, был даже эпизод с Парижской коммуной, во время которой съели обитателей столичного зоопарка — страусов, слонов и верблюда. А соусы не исчезли, целое королевство великолепных соусов, с их традиционными семьями, строгой поварской иерархией, с их статусным положением среди остальных блюд. Не будет соусов, не будет и кухни. Никто не придет к нам на помощь темным ноябрьским утром в нашем одиноком бою с бледным унынием.
Кроме кресс-салата. Ответ возник как очевидность, когда на столе передо мной оказался непременный во Франции соусник. Не помню уже, что было в тарелке, но соус помню прекрасно — по контрасту с серым, неспособным проснуться днем. Как ни хороша Франция даже в самых скромных своих городах, но и здесь бывают ноябрьские дни, когда льет дождь. Так было и в тот день — дождь, серость за окном, а передо мной в соуснике — изумрудного цвета густой соус. И вкус — дразнящий, совершенно летний, оживляющий. Все эти бледные деревенские толстухи — капуста с картошкой — так и тянутся к нему, к кресс-салату, как к заезжему городскому кавалеру.
Происхождение у кресс-салата хоть и не городское, но и не совсем обычное. Он растет по колено в воде, поэтому во Франции его называют родниковым. Там, где из-под земли бьет родник, роют траншеи, в которых и сажают кресс. Кресс-салат — самая чистая вещь на свете, впитывающая вкус подземных вод, с их минералами и солями. Никто так не бьется за чистоту экологии, как фермеры, выращивающие кресс-салат. Неподалеку от городка Меревиль, европейской столицы кресс-салата, у каждого крестьянина свой родник — попросту дырка в земле, из которой льется чистая вода. Такая чистая, что в траншеях с кресс-салатом живут крохотные пресноводные креветки. Работа тоже идет по колено в воде — еще и в том смысле, что собирают его, стоя в воде на коленях. Другого способа никто еще не изобрел, поэтому кресс-салат и не дешев, как любой ручной труд. Сезон начинается осенью, во французском революционном календаре, отказавшемся когда-то от привычных январей и февралей, есть даже день, названный словом "кресс",— это 8 ноября, 17 брюмера революционного голодного года. Срезанный кресс направляется в магазины и рестораны высокой гастрономии, но его готовят и местные крестьянские хозяйства, как готовили и в революцию. Не только, конечно, соусы — варят супы, добавляют его в рагу, прихорашивающееся зелеными крапинками. Местная колбасная лавка Pavard, известная на весь парижский регион, готовит с кресс-салатом свою знаменитую кровяную колбасу и украшенную всеми возможными медалями ливерную. Я пробую и то, и другое, и еще чесночную, тоже с добавлением кресса, и тоже премированную всеми международными конкурсами. Мы, конечно, говорим о кресс-салате, Дидье Павар цитирует собственного дедушку, а я, за неимением французского дедушки,— Эмиля Золя. В "Чреве Парижа" один из героев заходит с кресс-салатом в лавки вокруг рынка и предлагает его "для здоровья тела". Такое было у кресс-салата прозвище еще со Средних веков за его уникальный витаминный комплекс. А хозяйка соседнего, через улицу, "Отель де Франс", где останавливался еще Людовик XIV, говорит, что собирается открыть спа с косметическими средствами из кресса — особенно он полезен для кожи. Тоже неплохое зимнее удовольствие.
Но я буду готовить соус. Вымытые ростки салата, с которых стекла вода, и зубчик чеснока положу в сотейник с толстым дном, к нему немного сливочного масла и потушу. Как только кресс-салат станет еще темнее, чем ему свойственно от рождения, добавлю вино, соль и перец. Хорошенько размешаю, оставлю на огне минут на пять, а затем в блендере доведу смесь до гладкости. Два яичных желтка смешаю со сливками, легко взобью вилкой и ставлю на огонь, чтобы смесь загустела. А теперь смешаю белую жидкость с зеленой, чтобы получить соус того самого, изумрудного оттенка, что захватывает дух. Когда будет готова рыба или просто тарелка макарон, подогрею его, не доводя до кипения. У меня еще осталось несколько листочков кресса, и я украшу ими тарелку. В деталях живет не только черт. Там еще поселилось удовольствие от ясности. В данном случае гастрономического этюда в зеленых тонах.
Соус из кресс-салата
Кресс-салат — 400 г
Чеснок — 1 зубчик
Сливки — 200 г
Белое вино — 100 г
Яичные желтки — 2 шт.
Сливочное масло, соль, перец