Ньокки как семейная ценность

Моя семья и другие блюда

Еще один итальянский ресторан, открывшийся в разгар санкций и твердо стоящий на страже традиционных европейских гастрономических ценностей, вызывает наше однозначное одобрение. Хотя бы за то, что кухню нового Borgato возглавил Антонио Баратто — один из самых опытных итальянских шефов в Москве, 15 лет проработавший шеф-поваром "Сирены", причем в самые золотые ее времена. После ухода из "Сирены" он в течение нескольких лет никак не находил себе достойного места и вот, после череды не слишком удачных проектов, оказался в Borgato и стал готовить очень простую, домашнюю итальянскую еду — с легкостью и мастерством профессионала высшей лиги. Как ни парадоксально это звучит, Антонио Баратто, несмотря на столь продолжительную карьеру в Москве, никогда не готовил здесь домашнюю итальянскую еду. В "Сирене" была своя специфика — специфика новиковского рыбного ресторана, и простая лазанья, ньокки или скалопини там были совершенно не к месту, так что у итальянского шефа оказалось море нерастраченных возможностей в области родной кухни. Ресторан Borgato, названный так в честь сицилийских мафиозных кланов в США и исповедующий истинные семейные ценности, дал шефу возможность наконец-то выразить свою любовь к бабушкиным и маминым блюдам в классическом емком меню, конечно же адаптированном под московские вкусы, но столь умело и деликатно, что ни у кого не закрадываются сомнения в его подлинности и честности. Попадая в Borgato, вы с радостью принимаете на веру все его блюда, за исключением вопиюще инородной кильки на бородинском хлебе, доставшейся Антонио в наследство от прежнего шефа и прежнего концепта. Зная Антонио как человека не слишком конфликтного по отношению к гостям (а иначе как бы он 15 лет возглавлял "Сирену"), я бы все-таки настояла, будучи на его месте, и безусловно настаиваю, будучи на своем, чтобы кильку убрали из меню. И пусть постоянные гости с Лубянки, требующие ее изо дня в день, покинут Borgato раз и навсегда в поисках любимой закуски. На их место непременно придут другие, которым килька не будет резать глаз одним своим присутствием a la carte, между брускеттой с помидором (350 руб.) и вителло тонато (490 руб.). Если вспомнить слоган Borgato: "Добро пожаловать в семью", то кильке в этой семье точно не место. Зато полноправными ее членами оказались тартар из говядины (750 руб.), который готовится прямо перед столом под руководством гостя, причем из российского мяса, как, впрочем, и все остальные мясные блюда, вплоть до скалопини из телячьей ноги в соусе с шалфеем (480 руб.), ризотто с уткой и инжиром (650 руб.), бесподобный паштет из куриной печени с домашним клюквенно-луковым чатни с рождественским ароматом муската, аниса и корицы и хрустящим хлебом (480 руб.) — без преувеличения, самый вкусный в Москве, а также замечательные домашние ньокки с грушей и горгонзолой со сливками и фисташками (510 руб.) — блюдо, идеальное для зимы, такое нежное, теплое и убаюкивающее, словно связанные бабушкой белые пуховые варежки, и даже такая неожиданная авторская реплика как "ризотто винегрет" с карамелизированным козьим сыром (590 руб.). На десерт — великолепный тирамису со сливой, маринованной в арманьяке (350 руб.), и оригинальные сэндвичи с муссом из козьего сыра с кофейным миндальным безе (380 руб.). Ничего больше, всего лишь хорошая, добротная кухня от шефа, не забывающего своих корней. Ностальгия и любовь к родине придают его кухне еще больше пронзительности. А российские продукты, на фоне сплошных проблем с логистикой, делают Borgato доступнее и ближе московской публике. Семья довольна...

Идея/исполнение — 5/2

Если появление в новом ресторане Borgato такого известного и крепкого шефа, как Антонио Баратто, полностью предопределило его стиль и атмосферу, то персона шефа, по совместительству совладельца нового "Рестобара 5/2", вызывает лишь череду вопросов — хотя бы потому, что Виталий Пыленок никогда раньше не работал поваром. Идея открыть свой ресторан у него зрела давно, попутно он занимался совершенно другим бизнесом, ну и готовил, конечно, вдохновляясь заграничными путешествиями и практикуясь у знакомых шефов в Европе. Честно говоря, таких предысторий-предпосылок к открытию первого в жизни московского ресторана я за последние годы слышала немало. И, между нами говоря, подобные рестораны, как правило, оказывались, совершенно нежизнеспособными — полгода, год, и пыл у владельцев-шефов иссякал, концы с концами не сходились, и ресторан закрывался или перепрофилировался. Я не хочу заранее нагнетать атмосферу и предрекать новому "5/2" столь же мрачную судьбу, но некоторые предпосылки к тому все-таки имеются. Причем не столько у бара, сколько у ресторана, потому что, несмотря на фирменные коктейли от бар-менеджера Евгения Котыги и зажигательные ночные арт-тусовки по выходным, все остальное время "5/2" держится на своем меню. А в меню, созданном по излюбленному московскому принципу "всем сестрам по серьгам", царит полная неразбериха. Видимо, тут приложили руку повара из новиковских ресторанов, которых Виталий Пыленок пригласил для реализации своих гастрономических идей: иначе чем объяснить, что в меню начинающего шефа появились чебуреки, том ям, баклажан алла пармиджана, бургеры и куриные котлеты с картофельным пюре одновременно? В результате в "Рестобаре 5/2" есть блюда удачные и неудачные, причем выяснить это можно только методом проб и ошибок. Проделав этот нелегкий путь к познанью, я могу со всей ответственностью заявить, что в "5/2" очень достойный борщ из домашнего петуха (400 руб.) и хорошие манты с говядиной (450 руб.) — вот именно на них можно сюда приходить, и именно на них стоит держать курс Виталию Пыленку, как на путеводную звезду. Что касается "безумного тартара из сибаса" с рыбьей головой и хвостом (700 руб.), обжаренного "татачо из тунца" с манговым соусом (400 руб.) и убийственно жирного "фиш & чипс" из черной трески с картофелем фри и кетчупом (400 руб.) — то это все от лукавого. К тому же владельцам нового заведения ни на минуту нельзя забывать, что напротив открылся мегапопулярный "Зотман пицца пай" (о нем подробно в ближайшее время), а еще на той же улице — "Уголек", "Маяк" и множество других заведений с историей и репутацией, которых у "5/2" пока что нет, да и взяться неоткуда. Ну разве что из кастрюли с борщом.

Borgato (****)
"Рестобар 5/2" (***)