Блюдо, приспосабливаясь к местным вкусам, превращается во что-то совершенно другое. Остается только имя, напоминающее о его происхождении
Винегрет по-русски совсем не то, что винегрет по-французски, где так называется соус, в который входит уксус, vinaigre. Само это слово тоже составное: vin-aigre, то есть кислое вино. Французы любят кислый вкус, а для русских он необычен.
Наш любимый оливье во Франции называют "русским салатом". Там все отметили российскую привычку делать салаты из вареных овощей и корнеплодов, во Франции это редкость. Правда, в этом "русском салате" нет ни мяса, ни колбасы — одни овощи.
Бланманже давно существует только в виде десерта, но когда-то было и основным блюдом. Это типичное грузинское сациви — принцип заключается в том, что жидкость (бульон) заправляют взвесью из орехов. В Грузии — грецких, в Европе — миндаля. Бефстроганов — типичное французское, а не русское мясо в соусе. Просто у графа в Одессе был открытый стол, и практичный французский повар готовил по его родным технологиям. И еще одна великая путаница — способ подачи блюд. Их существует только два — "подача по-русски" и "подача по-французски". Удивительно, что "по-русски" подают как раз во Франции, то есть представляют едокам одно блюдо за другим, по очереди. Каждому отрезают от общего куска и предлагают на тарелке. Говорят, ввел такой способ подачи князь Александр Куракин, российский посол во Франции в начале XIX века. Ему нравилось есть блюда горячими, а на "французском" столе они быстро остывали. В наше время стол "по-французски" сохранился именно в России. Это наши знаменитые закуски (так и называются во Франции — zakuski, с ударением на последнем слоге), которые мы выставляем на стол все одновременно. Куракинская подача по-русски нас смущает. Как это так, одна закуска? Да ведь гости останутся голодными!
Но главная путаница — наполеон. Во Франции это чаще всего не торт, а пирожное, тесто у него настоящее слоеное, и называется он millefeuille — мильфей, тысячелистник. Название "наполеон" никому не известно. Так торт называется и у нас, и в других странах, например в некоторых регионах Германии. Скорее всего, потому что пирожное французское. Ну как было не назвать его именем французского императора — наверняка так лучше продавалось.
У французов мильфей — пирожное как пирожное. У нас — гордость хозяйки. Нет такого дома, где не готовили бы наполеон по собственному, "родовому" рецепту.
Поэтому когда на прошлой неделе я попала на соревнование русских и французских поваров в рамках Русско-французских гастрономических сезонов в городе со славным названием Коньяк и узнала, что на десерт будет мильфей-наполеон, я сразу решила, что на французского повара я в этом споре не поставлю. Так и вышло. Француз представил замечательный и очень традиционный тысячелистник, а кондитер из России, Елена Кознова из московского ресторана "Облака", подала пирожное, вроде и не похожее на наполеон, и называлось оно медовик, но было слоистым, хрустким и легким не хуже любого тысячелистника. Потом Лена поделилась рецептом, и дома я приступила к действию.
Довела до кипения масло, мед, сахар и соль и сразу выключила. Затем взбила венчиком до пышности яйцо. Сироп пока немного подостыл, и я ввела его во взбитое яйцо. Уже от себя добавила немного имбиря, хотя у Лены его не было. У нее был удивительного аромата мед, к которому пряностей не требовалось. Она привезла его с собой из Ярославской области, с родной пасеки, и еще присыпала цветочной пыльцой, которую пчелы приносят на лапках, как огромные шаровары. Разве имбирь сравнится... Но у меня же нет пыльцы. В яйцо и сироп пошли еще 5 граммов соды, и я погасила ее лимонным соком. Порубила орехи в мелкую крупку, всыпала их в смесь и последней добавила муку. Конечно, вместо кешью можно использовать грецкие, но Лена права — у кешью мягкий сливочный вкус.
Тесто достаточно теплое, замешивать его пришлось осторожно, а потом еще выложить на пленку и убрать в холодильник на 3 часа. Такой пирог вообще удобнее делать с вечера. Разделила тесто на 6 частей и раскатала до 3 мм, сразу на пергаментной бумаге, чтобы на ней же и выпекать.
При 180 градусах корж выпекается примерно 5 минут, до карамельного цвета. Коржи лучше выпекать один за другим, ведь на разных уровнях в духовке разная температура. Если корж не допечь, он будет не хрустящий, с сырцой, и будет напоминать коврижку. В этом вся и хитрость — коржи должны быть не как у нашего привычного медовика, а совсем тонкие и хрустящие.
Сметанный крем можно сделать прямо перед выпеканием, ему потребуется 1-2 часа. Просто смешиваем сметану и сахар и, пока крем настаивается, несколько раз перемешиваем. Как песок растворился — готово. Сметана нужна самая жирная, но у меня такой не нашлось, и я ввела 5 граммов замоченного желатина.
Соединять торт — как самый настоящий наполеон, промазать коржи и оставить "промокать". Один корж растереть скалкой в крошку и посыпать сверху. Лена еще посоветовала просеять через сито — будет совсем красиво, как в ресторане. Лена называет свой торт "медовик", для меня это авторский, очень необычный наполеон. Кто знает, может, мы присутствуем при рождении нового культового международного блюда? Бефстроганов, оливье и вот этот торт. Рецепт не мой, но вы попробуете и поймете, почему мне так хочется, чтобы в истории осталось: это я первая описала это ярославское чудо, победившее французских кулинаров.
Медовик
Сливочное масло — 80 г
Мед — 60 г
Сахарная пудра — 120 г
Яйцо — 1 шт.
Сода — 5 г
Лимонный сок — 1 ст. л.
Орехи кешью — 100 г
Имбирь — 0,5 ч. л. (по желанию)
Соль
Сметана — 500 г (42%, если меньшей жирности, то добавить желатин — 5 г)
Сахар — 160 г